Πίτσα Μαργαρίτα

Ανακατέψτε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και αφήστε την για 5 λεπτά. Βάλτε 500 g από το αλεύρι σε μεγάλο μπολ, προσθέστε το νερό με τη μαγιά και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί τραχιά ζύμη. Προσθέστε 10 g αλάτι και ζυμώστε πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 10–12 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και να επανέρχεται όταν την πιέσετε. Στην αρχή είναι κολλώδης· μην προσθέτετε πολύ αλεύρι, γιατί μια μαλακή, ελαφρώς κολλώδης ζύμη δίνει την πιο ελαφριά κρούστα. Πλάστε τη σε μπάλα και επιστρέψτε την στο μπολ.

• αλεύρι σίτου500 γρ.
• νερό325 mL
• μαγιά1 κ.γ.
• αλάτι10 γρ.

Σκεπάστε το μπολ και αφήστε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 1½–2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και να γεμίσει φυσαλίδες. Αδειάστε την σε επιφάνεια εργασίας πασπαλισμένη με λίγο από το υπόλοιπο αλεύρι και χωρίστε την σε τέσσερα κομμάτια των περίπου 210 g το καθένα. Πλάστε κάθε κομμάτι σε σφιχτή μπάλα, διπλώνοντας τις άκρες προς τα κάτω. Τοποθετήστε τις μπάλες αρκετά μακριά η μία από την άλλη σε αλευρωμένο ταψί, σκεπάστε τις και αφήστε τις για ακόμη 45–60 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να γίνουν μαλακές στην αφή.

• αλεύρι σίτου50 γρ.

Τουλάχιστον 45 λεπτά πριν από το ψήσιμο, τοποθετήστε ένα βαρύ ταψί ψησίματος ή πέτρα πίτσας στο πάνω ράφι και προθερμάνετε τον φούρνο στους 250 °C, ή όσο ψηλά πάει. Θρυμματίστε τις ντομάτες σε μπολ με τα χέρια σας, αφαιρώντας τυχόν σκληρό κεντρικό μέρος, και ανακατέψτε 2 g αλάτι. Μην τις μαγειρέψετε: η σάλτσα μαγειρεύεται πάνω στην πίτσα. Σκίστε τη μοτσαρέλα σε μικρά κομμάτια και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας, γιατί το υγρό τυρί κάνει το κέντρο βρεγμένο.

• Ντομάτα Σαν Μαρτσάνο400 γρ.
• Μοτσαρέλα300 γρ.
• αλάτι2 γρ.

Δουλέψτε μία μπάλα τη φορά, σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Πιέστε από το κέντρο προς τα έξω με τις άκρες των δακτύλων σας, αφήνοντας το χείλος άθικτο, και μετά σηκώστε και τεντώστε τη ζύμη πάνω στις αρθρώσεις των δακτύλων σας, μέχρι περίπου 28 cm πλάτος και λεπτή στη μέση. Μην χρησιμοποιήσετε πλάστη: διώχνει τον αέρα που κάνει την κρούστα να φουσκώσει. Απλώστε περίπου 90 g ντομάτας πάνω στη βάση, αφήνοντας ακάλυπτο χείλος 2 cm, και σκορπίστε περίπου 75 g μοτσαρέλας.

• Ντομάτα Σαν Μαρτσάνο400 γρ.
• Μοτσαρέλα300 γρ.

Γλιστρήστε την πίτσα πάνω στο ζεστό ταψί ή στην πέτρα και ψήστε στους 250 °C για 6–8 λεπτά, μέχρι το χείλος να φουσκώσει και να πάρει καφέ κηλίδες και το τυρί να φουσκοβολάει και να αρχίζει να χρωματίζεται. Βγάλτε την έξω, σκορπίστε με σκισμένα φύλλα βασιλικού και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο, περίπου μισή κουταλιά της σούπας. Ψήστε τις υπόλοιπες πίτσες με τον ίδιο τρόπο, μία κάθε φορά. Αφήστε τον φούρνο να ανακτήσει τη θερμότητά του για ένα λεπτό ανάμεσα στις πίτσες, και κόψτε σε κομμάτια όταν δεν είναι πια πολύ καυτές για να τις πιάσετε.

• φρέσκος βασιλικός10 γρ.
• ελαιόλαδο2 κ.σ.