Ojja

L'ojja, ce sont des œufs cassés directement dans une sauce tomate et poivron mijotée, relevée à la harissa, avec du merguez, cuits juste assez pour que le blanc prenne et que le jaune reste coulant. Elle partage un air de famille avec la shakshuka, mais la harissa et le merguez la rendent plus relevée et plus franchement épicée que sa cousine égyptienne.

Ce que c'est vraiment

La saucisse merguez dore d'abord, libérant sa graisse dans le fond de la sauce, avant que la tomate, le poivron et une généreuse cuillerée de harissa n'y entrent et ne mijotent jusqu'à devenir épais et brûlant. Les œufs se cassent directement dans la sauce chaude et cuisent là, dans la poêle, couverts juste assez longtemps pour que le blanc prenne pendant que le jaune reste liquide, prêt à se répandre dans la sauce dès qu'un morceau de pain vient le percer.

La harissa est dosée plus fort ici que dans la plupart des autres plats d'œufs nord-africains. L'ojja est censée rester bien relevée, et une version adoucie dérive vers la shakshuka plutôt que de rester fidèle à ce qui fait l'ojja elle-même.

Comment on la sert

• Directement dans la poêle où elle a cuit, encore frémissante.
• Avec du pain croustillant pour déchirer et saucer.
• En plat principal, rarement divisée en petites portions d'entrée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les œufs.
• Indiquez le niveau de piquant honnêtement, car la dose de harissa ici est plus forte que ce à quoi beaucoup de clients s'attendent pour un plat d'œufs.
• Précisez si une version sans merguez est proposée, puisqu'une ojja végétarienne à base de poivrons et de tomate seuls est également courante.