عجّة

العجة بيض يُكسر مباشرة في صلصة طماطم وفلفل حارة بالهريسة تغلي بالمرقاز، ويُطهى فقط حتى يتماسك البياض ويبقى الصفار طرياً. يشبه الشكشوكة في الفكرة العامة، لكن الهريسة والمرقاز يدفعانه إلى حرارة وتوابل أشد وضوحاً من قريبتها المصرية.

ما هو فعلياً

يُحمَّر نقانق المرقاز أولاً حتى يسيل دهنها في قاع الصلصة، ثم تُضاف الطماطم والفلفل وملعقة سخية من الهريسة وتُترَك تغلي حتى تتكاثف وتصبح نارية. يُكسَر البيض مباشرة في الصلصة الساخنة ويُطهى في المقلاة نفسها، مغطى فترة تكفي ليتماسك البياض بينما يبقى الصفار سائلاً، فينفجر في الصلصة بمجرد أن تُغمَس فيه قطعة خبز.

جرعة الهريسة هنا أعلى مما هي عليه في معظم أطباق البيض الشمال أفريقية الأخرى. يُقصَد بالعجة أن تكون حارة فعلاً، والنسخة المخفَّفة لتكون لطيفة انزلقت نحو الشكشوكة بدل أن تبقى وفيّة لما يحدّد العجة نفسها.

كيف يُقدَّم

• مباشرة من المقلاة التي طُهيت فيها، ولا تزال تغلي.
• مع خبز مقرمش للتقطيع والغمس.
• كطبق رئيسي، نادراً ما يُقسَّم إلى حصص مقبّلات أصغر.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالبيض.
• قيّموا درجة الحرارة بصدق، فجرعة الهريسة هنا أشد مما يتوقعه كثير من الضيوف من طبق بيض.
• اذكروا إن كانت هناك نسخة بلا مرقاز، فالعجة النباتية المبنية على الفلفل والطماطم وحدهما شائعة أيضاً.