اُجّه

اُجّه تخم‌مرغ‌هایی است که در سس گوجه و فلفلِ جوشان با هریسه و سوسیس مرگِز می‌شکنند و فقط تا بستن سفیده و نرم‌ماندن زرده می‌پزند. با شکشوکه خویشاوندی دارد، اما هریسه و مرگِز آن را تندتر و پرادویه‌تر از خویشاوند مصری می‌کند.

واقعاً چیست

مرگِز را نخست برشته می‌کنند تا چربی‌اش پایهٔ سس شود؛ سپس گوجه، فلفل و قاشق فراوان هریسه می‌آید و آرام می‌پزد تا غلیظ و آتشین شود. تخم‌مرغ‌ها را مستقیم در سس داغ می‌شکنند و در همان تابه، با درپوش، فقط آن‌قدر می‌پزند که سفیده ببندد و زرده روان بماند. تکهٔ نان که در سس فرو می‌رود زرده را با خود باز می‌کند.

هریسه در اُجّه بیش از بیشتر غذاهای تخم‌مرغی شمال آفریقاست. غذا باید واقعاً تند باشد؛ نسخه‌ای که برای ملایم‌بودن تندی را کم کند به شکشوکه نزدیک می‌شود و ویژگی اُجّه را ندارد.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و قل‌قل‌کنان در همان تابهٔ پخت.
• با نان پوسته‌دار برای تکه‌کردن و برداشتن سس.
• غذای اصلی، نه معمولاً سهم کوچک پیش‌غذا.

چگونه در منو بنویسیم

• تخم‌مرغ را اعلام کنید.
• تندی را صادقانه بگویید؛ هریسه‌اش از انتظار بسیاری از مهمانان بیشتر است.
• اگر نسخهٔ بدون مرگِز و گیاهی با فلفل و گوجه دارید، مشخص کنید.