Xalwo

Le xalwo est une confiserie collante et dense à base de sucre, de fécule et de ghee, parfumée à la cardamome. Il se prépare à Djibouti ainsi que dans la Somalie voisine, où chaque famille a sa propre version. Il est servi lors des célébrations. Il appartient à la famille des halvas, mais il est cuit à partir de fécule plutôt que de sésame moulu : ce n'est donc pas le halva friable au sésame vendu dans de nombreuses boutiques.

Ce que c'est vraiment

Le sucre et l'eau sont portés à ébullition pour former un sirop, puis la fécule de maïs ou la farine de blé y est incorporée. Le mélange cuit à feu doux, en remuant sans cesse, avec le ghee et la cardamome, jusqu'à épaissir en une masse collante et brillante qui nappe la cuillère. C'est l'amidon qui assure la prise : la texture dépend donc de la durée de cuisson et de l'amidon utilisé. Certaines versions emploient de la farine de blé, d'autres de la fécule de maïs.

Comment c'est servi

• En petites portions, car il est riche, lourd et très sucré.
• Lors des mariages et autres célébrations, où il est offert aux invités.
• Nature dans sa forme classique, la cardamome étant l'aromate habituel.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez-le xalwo et précisez la base : farine de blé ou fécule de maïs. Les deux n'ont pas le même profil d'allergènes.
• Signalez le blé si la recette utilise de la farine, et signalez le lait, car le ghee est une matière grasse laitière.
• Indiquez qu'il est végétarien. Ne le qualifiez pas de végétalien, puisqu'il contient du ghee.
• Indiquez le grammage de la portion, les convives en prenant de petits morceaux.