Tutu de feijão

Tutu de feijão est une purée épaisse et savoureuse de haricots cuits, mélangée à de la farine de manioc, servie en accompagnement au Brésil. Elle est surtout associée à l'État de Minas Gerais et se mange généralement avec du riz, des légumes verts et de la viande grillée ou mijotée.

Ce que c'est vraiment

Le tutu de feijão se prépare en faisant cuire des haricots carioca ou d'autres haricots courants jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis en les écrasant avec un peu de leur jus de cuisson, de l'ail et de l'oignon. On incorpore ensuite de la farine de manioc (farinha de mandioca) jusqu'à obtenir une pâte ferme et dense. Certains cuisiniers terminent la préparation avec un peu de graisse de porc ou de lard, ainsi qu'une cuillerée d'huile d'olive ou de saindoux, qui apportent du goût et du brillant. La texture se rapproche d'une purée épaisse plutôt que d'une soupe : on la dépose à la cuillère ou on la façonne à côté de l'assiette, sans jamais la verser.

On la confond souvent avec le feijão tropeiro, un mélange sec et légèrement grillé de haricots, de farine de manioc, de lard et d'œufs. Le tutu est lisse et compact, les haricots étant réduits en pâte, alors que le tropeiro conserve les haricots entiers et se cuit à sec dans une poêle. Le tutu se distingue également de la feijoada, ce ragoût de haricots noirs qui mijote longtemps avec plusieurs viandes.

Comment c'est servi

• Servi en accompagnement avec du riz blanc, de la couve ou de la couve refogada, et de la viande grillée ou mijotée.
• Déposé en monticule dans l'assiette à côté de la protéine principale, puis mélangé au riz et à la sauce.
• Souvent accompagné de « torresmo » (couenne de porc frite), d'œufs au plat ou d'une simple salade, dans la cuisine familiale et régionale.
• Servi tiède : la pâte raffermit en refroidissant et se réchauffe généralement avec un peu d'eau ou de bouillon.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez « Tutu de feijão (purée de haricots à la farine de manioc) » pour identifier le plat et son origine de Minas Gerais.
• Mentionnez les principaux ingrédients : haricots, farine de manioc, ail et lard ou graisse de porc, car le plat contient souvent du porc.
• Précisez que la version traditionnelle contient de la graisse de porc ou du lard et ne convient donc pas aux convives végétariens ou végétaliens, sauf si une version sans porc est préparée.
• Signalez les accompagnements habituels, comme le riz, la couve et la viande grillée, et indiquez que la farine de manioc est naturellement sans gluten.