Tiroler Gröstl

Il Tiroler Gröstl è patate bollite e manzo arrosto avanzato fritti energicamente in padella con cipolla finché si attaccano ai bordi, guarniti con un uovo fritto. È la frittura di recupero del Tirolo, pensata per usare qualunque arrosto fosse rimasto dal giorno prima, e non è mai fatta con carne cruda cucinata apposta per la padella.

Che cos'è davvero

Le patate bollite, già cotte e fatte raffreddare, vengono tagliate a pezzi grossolani e fritte in una padella ben usata con cipolla tritata e manzo avanzato a pezzi, premute e lasciate indisturbate finché sul fondo non si forma una vera crosta prima di essere girate. I semi di cumino vengono aggiunti per una nota netta e leggermente amara che tagli il grasso. Un uovo fritto va sopra appena prima di servire, il tuorlo lasciato morbido abbastanza da colare nella frittura una volta rotto.

La carne avanzata è tutta la premessa del piatto, non un ripiego. Un Gröstl fatto con manzo appena cucinato manca il punto: il piatto esiste perché una cucina di montagna non sprecherebbe l'arrosto del giorno prima, e la consistenza leggermente più soda della carne già cotta è parte di ciò che il piatto è pensato per avere in bocca.

Come si serve

• Direttamente dalla padella, nella padella stessa in molte locande tirolesi.
• Con l'uovo fritto sopra, rotto al tavolo.
• Con una semplice insalata verde a fianco, raramente qualcosa di più elaborato.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare chiaramente l'uovo sopra.
• Specificare quale carne viene usata, poiché a volte il maiale o il bacon sostituiscono il classico manzo.
• Menzionare che è un modo di utilizzare l'arrosto avanzato, un autentico segno del carattere delle case tirolesi piuttosto che una scorciatoia per risparmiare.