Tiroler Gröstl

Το Tiroler Gröstl είναι βραστή πατάτα και μαγειρεμένο βοδινό που τηγανίζονται σφιχτά στο τηγάνι με κρεμμύδι, ώσπου να κρουστώσουν στις άκρες, και σερβίρονται με τηγανητό αυγό από πάνω. Είναι το αγροτικό πιάτο του Τιρόλου, φτιαγμένο για να αξιοποιεί το ψητό που περίσσεψε από την προηγούμενη μέρα, και όχι από ωμό κρέας που μαγειρεύεται ειδικά γι' αυτό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η πατάτα βράζεται από πριν, κρυώνει και κόβεται σε ακανόνιστα κομμάτια. Τηγανίζεται σε καλοχρησιμοποιημένο τηγάνι με κρεμμύδι σε κύβους και ψιλοκομμένο βοδινό από το περσινό ψητό, πατιέται με τη σπάτουλα και αφήνεται ήσυχη αρκετή ώρα, ώστε να σχηματιστεί σωστή κρούστα στον πάτο πριν γυρίσει. Μπαίνει και λίγος κύμινο των λιβαδιών (caraway), που δίνει μια έντονη, ελαφρώς πικρή νότα και κόβει το λίπος. Το τηγανητό αυγό μπαίνει από πάνω την τελευταία στιγμή, με τον κρόκο αρκετά τρυφερό ώστε να τρέξει πάνω στο χάσι όταν σπάσει.

Το μαγειρεμένο κρέας από την προηγούμενη μέρα είναι η ουσία του πιάτου, όχι υποκατάστατο. Ένα Gröstl με φρεσκομαγειρεμένο βοδινό χάνει το νόημα: το πιάτο υπάρχει επειδή η κουζίνα του βουνού δεν πετούσε το χθεσινό ψητό, και η πιο σφιχτή υφή του ήδη μαγειρεμένου κρέατος είναι μέρος της γεύσης που περιμένει κανείς.

Πώς σερβίρεται

• Κατευθείαν από το τηγάνι — σε πολλά πανδοχεία του Τιρόλου σερβίρεται μέσα στο ίδιο το τηγάνι.
• Με το τηγανητό αυγό από πάνω, που σπάει στο τραπέζι.
• Με μια απλή πράσινη σαλάτα στο πλάι, σπάνια κάτι πιο περίπλοκο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε ευδιάκριτα το αυγό από πάνω.
• Γράψτε ποιο κρέας χρησιμοποιείτε, γιατί μερικές φορές το βοδινό αντικαθίσταται από χοιρινό ή μπέικον.
• Πείτε ότι είναι τρόπος αξιοποίησης του περισσεύματος ψητού: είναι γνήσιο στοιχείο του αγροτικού χαρακτήρα του Τιρόλου και όχι οικονομία.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.