Tiroler Gröstl

Tiroler Gröstl sú varené zemiaky a zvyšné pečené hovädzie prudko opečené s cibuľou na panvici do chrumkavých okrajov, s volským okom navrchu. Toto tirolské sedliacke jedlo zužitkúva pečienku z predchádzajúceho dňa; nepripravuje sa zo surového mäsa uvareného osobitne na tento účel.

Čo to v skutočnosti je

Uvarené a vychladnuté zemiaky sa nakrájajú na nepravidelné kúsky a opekajú na zabehnutej panvici s cibuľou na kocky a nasekaným zvyšným hovädzím. Zmes sa pritlačí a nechá bez miešania dostatočne dlho, aby na spodku vznikla poriadna kôrka, až potom sa obráti. Rasca dodá ostrý, mierne horkastý tón vyvažujúci tuk. Tesne pred podávaním sa navrch položí volské oko so žĺtkom mäkkým natoľko, aby po rozrezaní vtiekol do zmesi.

Zvyšné mäso je základná myšlienka jedla. Gröstl z čerstvo uvareného hovädzieho túto podstatu míňa: horská kuchyňa ním predchádzala plytvaniu včerajšou pečienkou a mierne pevnejšia štruktúra už upečeného mäsa patrí k výsledku.

Ako sa podáva

• Priamo z panvice, v mnohých tirolských hostincoch aj v samotnej panvici.
• S volským okom navrchu, ktorého žĺtok sa rozreže pri stole.
• S jednoduchým zeleným šalátom bokom, málokedy s prepracovanejšou prílohou.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Výslovne uveďte vajce navrchu.
• Napíšte, aké mäso používate: klasické hovädzie niekedy nahrádza bravčové alebo slanina.
• Spomeňte zužitkovanie zvyšnej pečienky ako autentický znak tirolskej sedliackej kuchyne, nie ako skratku na zníženie nákladov.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.