Tiroler Gröstl

El Tiroler Gröstl es patata hervida y sobras de asado de vacuno fritas con fuerza en la sartén junto con cebolla hasta que se pegan por los bordes, coronadas con un huevo frito. Es el hash de granja del Tirol, pensado para aprovechar lo que quedó del asado del día anterior, y nunca se hace con carne cruda cocinada especialmente para la sartén.

Qué es en realidad

La patata hervida, ya cocida y fría, se corta en trozos irregulares y se fríe en una sartén curtida con cebolla picada y sobras de vacuno troceadas, presionándose y dejándose sin tocar el tiempo suficiente para que se forme una costra en el fondo antes de darle la vuelta. Se añaden semillas de alcaravea para una nota de fondo intensa y algo amarga que corta la grasa. Un huevo frito se coloca encima justo antes de servir, con la yema lo bastante blanda como para deshacerse sobre el hash al romperla.

La carne sobrante es toda la premisa, no una sustitución. Un Gröstl hecho con vacuno recién cocinado pierde el sentido: el plato existe porque en una cocina de montaña no se desperdicia el asado del día anterior, y la textura algo más firme de la carne ya cocida es parte de lo que el plato debe saber.

Cómo se sirve

• Directamente de la sartén, en la propia sartén en muchas fondas tirolesas.
• Con el huevo frito encima, abierto en la mesa.
• Con una sencilla ensalada verde al lado, rara vez algo más elaborado.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo por encima con claridad.
• Indicar qué carne se usa, ya que a veces el cerdo o el beicon sustituyen al clásico vacuno.
• Mencionar que es una manera de aprovechar el asado sobrante, un rasgo genuino del carácter de granja tirolés y no un atajo para ahorrar costes.