Süß-saures Schweinefleisch

Süß-saures Schweinefleisch ist paniertes Schweinefleisch, knusprig frittiert und dann in einer glänzenden Sauce zwischen Zucker und Essig geschwenkt. Es ist das Gericht, das dem Westen erstmals chinesisches Essen nahebrachte, und das kantonesische Original, auf dem es beruht — gu lo yuk — ist älter und schärfer abgestimmt als die Version, die außerhalb Chinas auf den meisten Speisekarten steht.

Was es wirklich ist

Schweinefleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten, in einem leichten Teig gewendet und frittiert, bis die Außenseite knusprig und goldbraun wird. Das Frittieren geschieht getrennt von der Sauce, die für sich aus Essig, Zucker und Tomate eingekocht wird, oft mit Ananas und Paprika für Farbe und eine fruchtigere Süße ergänzt, bevor das frisch frittierte Schweinefleisch im letzten Moment darin geschwenkt wird.

Das Fleisch wird in der Sauce geschwenkt, nicht darin geschmort. Würde das Fleisch in der Sauce mitgekocht, würde die knusprige Panade fast augenblicklich weich werden; Sauce und Fleisch werden erst unmittelbar vor dem Servieren zusammengeführt, sodass die Kruste die Sauce überlebt statt sich darin aufzulösen.

Wie es serviert wird

• Zusammen angerichtet auf einem Teller, jedes Stück mit Sauce überzogen.
• Mit gedämpftem Reis dazu.
• Als Hauptgericht, oft neben einem schlichteren Gericht bestellt, um die Süße auszugleichen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf den Weizen in der Panade und das Soja hin, falls es in der Sauce verwendet wird.
• Geben Sie an, ob Ananas enthalten ist, da manche regionalen Versionen und manche Gäste sie lieber weglassen.
• Weisen Sie darauf hin, dass die knusprige Panade schnell weich wird, sobald die Sauce hinzukommt, weshalb das Gericht am besten zügig gegessen wird.