Maiale in agrodolce

Il maiale in agrodolce è maiale impanato e fritto fino a diventare croccante, poi saltato in una salsa lucida bilanciata tra zucchero e aceto. È il piatto che ha definito il primo assaggio occidentale della cucina cinese, e l'originale cantonese su cui si basa — il gu lo yuk — è più antico e più deciso della versione servita dalla maggior parte dei menu fuori dalla Cina.

Che cos'è davvero

Il maiale viene tagliato a bocconcini, ricoperto in una pastella leggera e fritto in olio profondo finché l'esterno diventa croccante e dorato. La frittura avviene separatamente dalla salsa, che viene cotta a parte partendo da aceto, zucchero e pomodoro, spesso con l'aggiunta di ananas e peperone per colore e una dolcezza più fruttata, prima che il maiale appena fritto venga saltato al suo interno all'ultimo momento.

Il maiale viene saltato nella salsa, non cotto dentro di essa. Cuocere il maiale dentro la salsa ammorbidirebbe la croccantezza della panatura quasi immediatamente; la salsa e la carne si uniscono solo appena prima di servire, così la crosta sopravvive alla salsa invece di dissolversi in essa.

Come si serve

• Saltato insieme su un piatto, con la salsa che riveste ogni pezzo.
• Con riso al vapore a parte.
• Come piatto principale, spesso ordinato insieme a un piatto più semplice per bilanciare la dolcezza.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella pastella e la soia se usata nella base della salsa.
• Indicate se è incluso l'ananas, perché alcune versioni regionali e alcuni ospiti lo preferiscono senza.
• Segnalate che la panatura croccante si ammorbidisce rapidamente una volta condita, quindi va mangiata subito.