Steak and Kidney Pie

El steak and kidney pie es ternera y riñón cocinados a fuego lento en una salsa oscura y densa, y horneados bajo una tapa de hojaldre. Es un clásico de pub que se gana su nombre honestamente — a diferencia del shepherd's pie, que en realidad es de cordero, el steak and kidney pie sí contiene los dos ingredientes que lleva en el nombre.

Qué es en realidad

La ternera y el riñón en dados, este último recortado de la membrana más dura que concentra el sabor más intenso del riñón, se cocinan despacio junto con cebolla hasta que ambos quedan tiernos y el líquido que los rodea reduce a una salsa espesa y oscura. Ese guiso va a una fuente bajo una lámina de hojaldre, horneado el tiempo justo para que la masa quede crujiente y dorada sin que el relleno de debajo se seque ni el hojaldre se reblandezca por la salsa.

El riñón se recorta con cuidado, no se deja tal cual. Un riñón mal recortado tiene un matiz demasiado intenso y desagradable que puede echar para atrás al comensal frente a todo el plato; bien limpio, aporta una profundidad propia sin dominar a la ternera junto a la que se cocina.

Cómo se sirve

• En fuentes individuales o cortado de una fuente más grande, con la tapa de hojaldre intacta.
• Con puré o patatas fritas y una verdura de acompañamiento.
• Como plato principal contundente de pub, raramente un plato ligero.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo del hojaldre.
• Diga claramente que lleva riñón, ya que algunos comensales no conocen la casquería y quieren saberlo antes de pedir.
• Señale si existe una versión sin riñón, solo con ternera, para quienes prefieran evitarlo.