Steak and Kidney Pie

Lo steak and kidney pie è manzo e rognone brasati in un gravy scuro e ricco, cotti al forno sotto un coperchio di pasta sfoglia. È un classico da pub che porta il nome a buon diritto — a differenza dello shepherd's pie, che in realtà è agnello, lo steak and kidney pie contiene davvero entrambi gli ingredienti indicati nel nome.

Che cos'è davvero

Manzo e rognone a cubetti, privati della membrana più coriacea che porta la maggior parte del sapore intenso del rognone, brasano lentamente insieme alla cipolla finché entrambi diventano teneri e il liquido attorno si riduce in un gravy scuro e denso. La brasatura finisce in una teglia sotto un foglio di pasta sfoglia, cotta al forno il tempo giusto perché la pasta diventi croccante e dorata senza che il ripieno sotto si asciughi o la pasta stessa diventi molliccia per il gravy sottostante.

Il rognone va pulito con cura, non lasciato grezzo. Un rognone pulito male porta una nota pungente e sgradevole che allontana il cliente dall'intero piatto; pulito a fondo, aggiunge invece una profondità distinta senza sovrastare il manzo con cui brasa.

Come si serve

• In pirofile individuali o tagliato da una torta più grande, con il coperchio di pasta intatto.
• Con purè o patatine fritte e una verdura a fianco.
• Come piatto principale sostanzioso da pub, raramente un piatto leggero.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella pasta sfoglia.
• Indicate chiaramente che contiene rognone, perché alcuni clienti non conoscono le frattaglie e vogliono saperlo prima di ordinare.
• Segnalate se è disponibile una versione senza rognone, con solo manzo, per chi preferisce evitarlo.