Souvlaki

El souvlaki son dados de cerdo marinado, ensartados en brocheta y asados a fuego fuerte sobre carbón. Es la carne a la brasa de cada día en Grecia, se vende tanto en kioscos como en parrillas de barrio, y se come tan a menudo de pie como sentado.

Qué es en realidad

La paletilla de cerdo, cortada en dados uniformes, se deja marinar en aceite de oliva, zumo de limón, orégano y ajo durante al menos unas horas antes de ensartarla en la brocheta y ponerla sobre carbón caliente. El calor alto y directo es la clave: el exterior se churrusca y queda crujiente mientras el interior sigue jugoso, y girar la brocheta a menudo es lo que evita que un lado se queme antes de que el otro se haga.

El pollo es un sustituto habitual, nunca una variante del nombre. Una carta que vende souvlaki de pollo vende una brocheta distinta e igualmente tradicional, no una versión menor de la de cerdo.

Cómo se sirve

• Directamente de la brocheta, o metido en pan de pita caliente con tomate, cebolla y tzatziki.
• Con patatas fritas y una rodaja de limón al lado, el plato clásico de taberna.
• Varias brochetas por ración cuando se sirve como plato principal en vez de como bocadillo.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga con claridad si es de cerdo o de pollo; el marinado es el mismo, la carne no.
• Indique el gluten del pan de pita si se sirve envuelto y no solo en la brocheta.
• Señale que se asa al momento sobre brasa viva; una versión terminada en plancha o bajo el grill tiene otra textura y conviene distinguirla.