Souvlaki

Il souvlaki è cubetti di carne di maiale marinata, infilzati sullo spiedino e grigliati con fuoco vivo sulla brace. È la carne alla griglia di tutti i giorni in Grecia, venduta tanto dai chioschi quanto dalle griglierie di quartiere, e si mangia in piedi tanto spesso quanto seduti a tavola.

Che cos'è davvero

La spalla di maiale, tagliata in cubetti regolari, riposa in una marinata di olio d'oliva, succo di limone, origano e aglio per almeno qualche ora prima di essere infilzata sullo spiedino e messa sulla brace calda. Il calore alto e diretto è il punto centrale: l'esterno si carbonizza e diventa croccante mentre l'interno resta succoso, e girare spesso lo spiedino è ciò che evita che un lato bruci prima che l'altro sia pronto.

Il pollo è una sostituzione comune, mai una variante del nome. Un menu che vende souvlaki di pollo vende uno spiedino diverso, ugualmente tradizionale, non una versione minore di quello di maiale.

Come si serve

• Direttamente dallo spiedino, oppure fatto scorrere dentro la pita calda con pomodoro, cipolla e tzatziki.
• Con patatine fritte e uno spicchio di limone a fianco, il piatto standard da taverna.
• Più spiedini a porzione quando è servito come piatto principale piuttosto che avvolto in un panino.

Come scriverlo nel menu

• Dica chiaramente se è di maiale o di pollo; la marinata è la stessa, la carne no.
• Segnali il glutine della pita se è servito avvolto e non solo sullo spiedino.
• Precisi che è grigliato al momento su fuoco vivo; una versione finita su una piastra o sotto un grill è una consistenza diversa e vale la pena distinguerla.