Qidreh

Ce que c'est vraiment

Le qidreh est un plat palestinien à base de riz, associé à Hébron, cuisiné avec de la viande et des pois chiches dans une seule marmite. Son nom désigne le récipient de cuisson lui-même. Sa méthode locale est particulière : les ingrédients cuisent ensemble dans un lourd récipient en laiton ou en cuivre, traditionnellement dans un four communal au bois.

La viande habituelle est l'agneau, bien que le poulet soit également attesté. Le riz, les pois chiches, l'ail et le bouillon cuisent avec la viande, assaisonnés d'épices dont le curcuma, le poivre noir, la cannelle et le piment de la Jamaïque ; le cumin et l'oignon sont aussi courants. Une préparation au four à bois peut durer environ trois heures. Le résultat est un repas en un seul plat, centré sur le riz, dont la saveur provient du liquide de cuisson assaisonné et de la viande plutôt que d'une sauce séparée.

Le qidreh n'obéit pas à une recette unique et rigide. Le choix de la viande, le mélange d'épices, la garniture et l'accès à un four varient. On le sert souvent avec du yaourt nature ou une salade de concombre au yaourt, une salade de tomates fraîches et du persil haché ; des amandes grillées ou des pignons peuvent être ajoutés. Ces accompagnements ne font pas partie de chaque marmite, aussi une carte doit-elle distinguer ce qui est cuit dans le plat de ce qui est servi à côté.

Comment c'est servi

• Servir le riz, les pois chiches et la viande ensemble comme plat principal ; un grand plat convient à sa tradition de marmite partagée.
• Proposer le yaourt, la salade de concombre au yaourt ou une salade fraîche à part lorsque la cuisine les utilise comme accompagnements.
• Préciser la viande utilisée. Un qidreh au poulet et un qidreh à l'agneau sont tous deux attestés, mais ils ne sont pas interchangeables pour un client qui commande selon l'ingrédient.

Comment le présenter sur une carte

• Appeler le plat qidreh à la mode d'Hébron et décrire le riz, les pois chiches, la viande et la cuisson en marmite.
• Préciser agneau ou poulet, et signaler les garnitures au yaourt ou aux noix lorsqu'elles sont utilisées.
• Ne pas promettre une cuisson au four à bois sauf si c'est la méthode réelle du restaurant.
• Séparer la garniture facultative de la recette de base lors de l'enregistrement des allergènes.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation indicative, à faible niveau de confiance, pour 100 g dans une version agneau et riz. La version au poulet, le rapport viande-riz, le bouillon, l'accompagnement au yaourt et les noix facultatives modifient sensiblement les valeurs ; il ne s'agit pas d'une analyse de laboratoire.