키드레

실제로 어떤 음식인가

키드레는 헤브론과 연관된 팔레스타인의 쌀 요리로, 고기와 병아리콩을 한 냄비에 함께 익힌다. 이름은 조리 용기 자체를 가리킨다. 지역 조리법의 특징은 재료를 무거운 황동 또는 구리 냄비에 함께 익힌다는 점이며, 전통적으로는 공동 장작 화덕을 사용하기도 했다.

흔히 쓰는 고기는 양고기이지만 닭고기 버전도 기록되어 있다. 쌀, 병아리콩, 마늘, 육수가 고기와 함께 익으며, 강황, 흑후추, 계피, 올스파이스 등의 향신료로 간을 한다. 큐민과 양파도 자주 쓰인다. 장작 화덕으로 조리할 경우 약 세 시간이 걸릴 수 있다. 결과물은 쌀을 중심으로 한 한 냄비 요리이며, 풍미는 별도의 소스가 아니라 간을 한 조리 국물과 고기에서 나온다.

키드레는 정해진 하나의 공식이 있는 요리가 아니다. 고기 종류, 향신료 배합, 고명, 화덕 사용 여부에 따라 달라진다. 보통 플레인 요거트나 오이 요거트 샐러드, 신선한 토마토 샐러드, 다진 파슬리와 함께 낸다. 구운 아몬드나 잣을 더하기도 한다. 이런 곁들임 음식이 모든 냄비에 들어가는 것은 아니므로, 메뉴에서는 함께 익힌 재료와 곁들여 내는 음식을 구분해야 한다.

어떻게 내는가

• 쌀, 병아리콩, 고기를 함께 메인 요리로 낸다. 여럿이 나눠 먹는 전통에 맞게 큰 접시에 담는 것이 잘 어울린다.
• 주방에서 곁들임으로 사용한다면 요거트, 오이 요거트 샐러드, 신선한 샐러드를 따로 낸다.
• 사용한 고기 종류를 밝힌다. 닭고기 키드레와 양고기 키드레는 둘 다 기록되어 있지만, 재료로 주문하는 손님에게는 서로 바꿔 쓸 수 없다.

메뉴에 적는 법

• 헤브론식 키드레라고 표기하고, 쌀, 병아리콩, 고기, 냄비 조리 방식을 설명한다.
• 양고기인지 닭고기인지 명시하고, 요거트나 견과류 고명을 쓴 경우 이를 밝힌다.
• 레스토랑이 실제로 그 방식을 쓰지 않는다면 장작 화덕 조리를 약속하지 않는다.
• 알레르기 성분을 기록할 때는 선택 고명을 핵심 조리법과 분리해 표시한다.

양고기와 쌀 버전을 기준으로 100 g당 영양 성분은 참고용 추정치이며 신뢰도가 낮다. 닭고기 버전, 고기와 쌀의 비율, 육수, 요거트 곁들임, 선택 견과류에 따라 수치가 크게 달라지므로, 이는 실험실 분석 결과가 아니다.