Qidreh

Hvad det egentlig er

Qidreh er en palæstinensisk risret forbundet med Hebron, tilberedt med kød og kikærter i én gryde. Navnet henviser til selve gryden. Den lokale metode er karakteristisk: ingredienserne koger sammen i en tung gryde af messing eller kobber, traditionelt i en fælles brændeovn.

Det almindelige kød er lam, selvom kylling også er dokumenteret. Ris, kikærter, hvidløg og bouillon koger sammen med kødet, krydret med krydderier som gurkemeje, sort peber, kanel og allehånde; spidskommen og løg er også almindelige ingredienser. En tilberedning over brændeovn kan tage omkring tre timer. Resultatet er et risbaseret måltid i én gryde, hvis smag kommer fra den krydrede kogevæske og kødet snarere end fra en separat sauce.

Qidreh er ikke en enkelt fast opskrift. Valg af kød, krydderiblanding, pynt og adgang til ovn varierer. Den serveres ofte med almindelig yoghurt eller agurk-yoghurtsalat, frisk tomatsalat og hakket persille; ristede mandler eller pinjekerner kan tilføjes. Tilbehøret er ikke en del af hver gryde, så en menu bør skelne mellem det, der er kogt med i gryden, og det, der serveres ved siden af.

Sådan serveres det

• Server ris, kikærter og kød sammen som hovedret; et stort fad passer til traditionen med den fælles gryde.
• Tilbyd yoghurt, agurk-yoghurtsalat eller en frisk salat separat, når køkkenet bruger dem som tilbehør.
• Angiv hvilket kød der er brugt. Kylling-Qidreh og lam-Qidreh er begge dokumenteret, men de er ikke udskiftelige for en gæst, der bestiller efter ingrediens.

Sådan skriver du det på kortet

• Kald det Hebron-stil Qidreh, og beskriv ris, kikærter, kød og tilberedning i gryde.
• Angiv lam eller kylling, og oplys yoghurt- eller nøddepynt, hvor det bruges.
• Lov ikke tilberedning over brændeovn, medmindre det faktisk er restaurantens metode.
• Hold valgfri pynt adskilt fra kerneopskriften, når allergener registreres.

Næringsindholdet er et vejledende skøn med lav sikkerhed pr. 100 g for en version med lam og ris. Kyllingeversionen, forholdet mellem kød og ris, bouillon, yoghurttilbehøret og valgfri nødder ændrer værdierne væsentligt; dette er ikke laboratorieanalyse.