কিদরেহ

আসলে এটি কী?

কিদরেহ হলো হেবরনের সঙ্গে সংশ্লিষ্ট একটি ফিলিস্তিনি ভাতের পদ, যা মাংস ও ছোলা দিয়ে একটিমাত্র পাত্রে রান্না করা হয়। এর নামটি রান্নার পাত্রটিকেই বোঝায়। এর স্থানীয় পদ্ধতিটি স্বতন্ত্র: উপকরণগুলো একটি ভারী পিতল বা তামার পাত্রে একসঙ্গে রান্না হয়, ঐতিহ্যগতভাবে একটি যৌথ কাঠের চুল্লিতে।

সাধারণত মাংস হলো ভেড়ার মাংস, যদিও মুরগির মাংস দিয়ে তৈরির নজিরও রয়েছে। চাল, ছোলা, রসুন ও ঝোল মাংসের সঙ্গে রান্না হয়, মশলার মধ্যে থাকে হলুদ, কালো মরিচ, দারুচিনি ও অলস্পাইস; জিরা ও পেঁয়াজও প্রচলিত উপকরণ। কাঠের চুল্লিতে তৈরি করলে প্রায় তিন ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। ফলাফল হলো চালপ্রধান একপাত্রের একটি খাবার, যার স্বাদ আসে মশলাযুক্ত রান্নার ঝোল ও মাংস থেকে, আলাদা কোনো সস থেকে নয়।

কিদরেহ কোনো একক কঠোর রেসিপি নয়। মাংসের ধরন, মশলার মিশ্রণ, গার্নিশ ও চুল্লির সুবিধা ভিন্ন হয়। এটি প্রায়ই সাদা দইয়ের সঙ্গে বা শসা-দইয়ের সালাদ, তাজা টমেটোর সালাদ ও কাটা পার্সলের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়; ভাজা বাদাম বা পাইন বাদাম যোগ করা হতে পারে। এই সহযোগী উপাদানগুলো প্রতিটি পাত্রের অংশ নয়, তাই মেনুতে কী রান্নায় যুক্ত হয়েছে আর কী পাশে পরিবেশিত হয়, তা আলাদা করে বলা উচিত।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• চাল, ছোলা ও মাংস একসঙ্গে প্রধান পদ হিসেবে পরিবেশন করুন; যৌথ পাত্রের ঐতিহ্য অনুযায়ী একটি বড় থালা উপযুক্ত।
• রান্নাঘর যখন এগুলোকে সহযোগী উপাদান হিসেবে ব্যবহার করে, তখন দই, শসা-দইয়ের সালাদ বা তাজা সালাদ আলাদাভাবে দিন।
• ব্যবহৃত মাংসের ধরন চিহ্নিত করুন। মুরগির কিদরেহ ও ভেড়ার মাংসের কিদরেহ দুটোরই নজির আছে, কিন্তু উপকরণ অনুযায়ী অর্ডারকারী অতিথির কাছে এগুলো একই নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• একে হেবরন-শৈলীর কিদরেহ বলুন এবং চাল, ছোলা, মাংস ও পাত্রে রান্নার বিবরণ দিন।
• ভেড়ার মাংস বা মুরগি উল্লেখ করুন, এবং ব্যবহৃত হলে দই বা বাদামের গার্নিশ জানিয়ে দিন।
• রেস্তোরাঁর আসল পদ্ধতি না হলে কাঠের চুল্লিতে রান্নার প্রতিশ্রুতি দেবেন না।
• অ্যালার্জেন লেখার সময় ঐচ্ছিক গার্নিশকে মূল রেসিপি থেকে আলাদা রাখুন।

পুষ্টিগুণ হলো ভেড়ার মাংস ও চালের সংস্করণের প্রতি ১০০ গ্রামের জন্য একটি আনুমানিক, কম-নির্ভরযোগ্য অনুমান। মুরগির সংস্করণ, মাংস ও চালের অনুপাত, ঝোল, দইয়ের সহযোগী খাবার ও ঐচ্ছিক বাদাম মানগুলোকে উল্লেখযোগ্যভাবে বদলে দেয়; এটি গবেষণাগারের বিশ্লেষণ নয়।