Qidreh

Vad det egentligen är

Qidreh är en risrätt från Palestina med koppling till Hebron, tillagad med kött och kikärter i en enda gryta. Namnet syftar på själva kastrullen. Den lokala metoden är märkbar: ingredienserna tillagas tillsammans i ett tungt kärl av mässing eller koppar, traditionellt i en gemensam vedeldad ugn.

Köttet är oftast lamm, men kyckling finns också belagt. Ris, kikärter, vitlök och buljong kokas tillsammans med köttet och kryddas med bland annat gurkmeja, svartpeppar, kanel och kryddpeppar; kummin och lök är också vanliga ingredienser. En vedeldad tillagning kan ta cirka tre timmar. Resultatet är en one-pot-måltid med ris i centrum, vars smak kommer från den kryddade kokvätskan och köttet snarare än från en separat sås.

Qidreh är inte något enhetligt recept. Valet av kött, kryddblandning, garnering och tillgång till ugn varierar. Den serveras ofta med vanlig yoghurt eller gurk-yoghurtsallad, färsk tomatsallad och hackad persilja; rostade mandlar eller pinjenötter kan tillsättas. Tillbehören ingår inte i varje gryta, så en meny bör skilja på vad som kokas med och vad som serveras vid sidan.

Hur det serveras

• Servera ris, kikärter och kött tillsammans som huvudrätt; ett stort serveringsfat passar den gemensamma grytans tradition.
• Erbjud yoghurt, gurk-yoghurtsallad eller en färsk sallad separat när köket använder dem som tillbehör.
• Ange vilket kött som används. En Qidreh med kyckling och en med lamm är båda belagda, men de är inte utbytbara för en gäst som beställer efter ingrediens.

Så skriver du det på menyn

• Kalla den Qidreh i hebronsk stil och beskriv ris, kikärter, kött och tillagningen i gryta.
• Ange lamm eller kyckling, och redovisa yoghurt- eller nötgarnering där den används.
• Lova inte vedeldad tillagning om det inte är restaurangens faktiska metod.
• Håll valfri garnering skild från kärnreceptet när allergener dokumenteras.

Näringsuppgiften är en vägledande uppskattning med låg tillförlitlighet per 100 g för en version med lamm och ris. Kycklingversionen, förhållandet mellan kött och ris, buljongen, yoghurttillbehöret och valfria nötter ändrar värdena avsevärt; detta är ingen laboratorieanalys.