قِدْرة

ما هو فعلياً

القِدْرة طبق فلسطيني أرزي مرتبط بمدينة الخليل، يُطهى فيه اللحم والحمص في قدر واحدة. واسمها يشير إلى الوعاء الذي تُطهى فيه. وطريقتها المحلية مميّزة: تُطهى المكوّنات معاً في وعاء ثقيل من النحاس الأصفر أو النحاس الأحمر، وتقليدياً في فرن جماعي يعمل بالحطب.

اللحم المعتاد هو لحم الضأن، وإن كان الدجاج موثّقاً أيضاً. يُطهى الأرز والحمص والثوم والمرق مع اللحم، ويُتبَّل بتوابل منها الكركم والفلفل الأسود والقرفة والبهارات الحلوة، ويشيع أيضاً الكمون والبصل. وقد يستغرق التحضير على الحطب نحو ثلاث ساعات. والنتيجة وجبة واحدة في قدر مركزها الأرز، ونكهتها تأتي من سائل الطهي المتبّل ومن اللحم لا من صلصة منفصلة.

القِدْرة ليست وصفة واحدة جامدة، فاختيار اللحم وخلطة التوابل والتزيين وتوفر الفرن كلها تختلف. وغالباً ما تُقدَّم مع لبن زبادي سادة أو سلطة خيار بالزبادي، وسلطة طماطم طازجة، وبقدونس مفروم، ويمكن إضافة لوز محمّص أو صنوبر. وليست هذه الإضافات جزءاً من كل قدر، لذا ينبغي أن تفرّق القائمة بين ما يُطهى داخل القدر وما يُقدَّم إلى جانبه.

كيف يُقدَّم

• قدّموا الأرز والحمص واللحم معاً كطبق رئيسي، ويناسب الصينية الكبيرة تقليد الطهي في قدر مشتركة.
• قدّموا اللبن أو سلطة الخيار بالزبادي أو سلطة طازجة على حدة عندما يستخدمها المطبخ كإضافات جانبية.
• حدّدوا اللحم المستخدم. فالقِدْرة بالدجاج والقِدْرة بلحم الضأن موثّقتان كلتاهما، لكنهما ليستا متبادلتين لضيف يطلب حسب المكوّن.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوه قِدْرة على الطريقة الخليلية، وصفوا الأرز والحمص واللحم وطهي القدر.
• حدّدوا لحم الضأن أو الدجاج، واذكروا التزيين باللبن أو المكسرات عند استخدامه.
• لا تعِدوا بالطهي على الحطب إلا إذا كانت تلك هي الطريقة الفعلية للمطعم.
• اجعلوا التزيين الاختياري منفصلاً عن الوصفة الأساسية عند تسجيل مسبّبات الحساسية.

القيم الغذائية تقديرٌ تقريبي منخفض الثقة لكل 100 غرام لنسخة لحم الضأن والأرز. فنسخة الدجاج ونسبة اللحم إلى الأرز والمرق وإضافة اللبن والمكسرات الاختيارية تغيّر القيم تغييراً ملموساً، وهذه ليست تحليلاً مخبرياً.