Кідре

Що це насправді

Кідре — палестинська рисова страва, пов'язана з Хевроном, яку готують з м'ясом і нутом в одній каструлі. Назва відсилає до самого посуду для приготування. Місцевий спосіб приготування особливий: інгредієнти тушаться разом у важкій латунній або мідній посудині, традиційно в громадській печі на дровах.

Найчастіше використовують ягня, хоча задокументовано й курку. Рис, нут, часник і бульйон тушаться разом із м'ясом, приправлені спеціями, зокрема куркумою, чорним перцем, корицею та піментом; поширені також кмин і цибуля. Приготування в печі на дровах може тривати близько трьох годин. Результат — одна страва, в центрі якої рис, а смак походить від приправленого рідкого середовища та м'яса, а не від окремого соусу.

Кідре не має єдиного жорсткого рецепта. Вибір м'яса, суміш спецій, гарнір і доступ до печі різняться. Страву часто подають із натуральним йогуртом або салатом з огірками й йогуртом, свіжим салатом із помідорів і нарізаною петрушкою; можна додати підсмажене мигдальне або соснове горіхи. Ці супутні страви є не в кожній каструлі, тому в меню варто розрізняти те, що готується разом, і те, що подається поруч.

Як подають

• Подавайте рис, нут і м'ясо разом як основну страву; велике блюдо пасує до традиції спільного посуду.
• Окремо пропонуйте йогурт, салат з огірками й йогуртом або свіжий салат, якщо кухня використовує їх як супровід.
• Вказуйте, яке м'ясо використано. Кідре з куркою та кідре з ягням задокументовані обидва, але для гостя, який замовляє за інгредієнтами, вони не взаємозамінні.

Як зазначити в меню

• Називайте страву «кідре в хевронському стилі» й описуйте рис, нут, м'ясо та приготування в каструлі.
• Вказуйте ягня або курку, а також повідомляйте про йогуртовий чи горіховий гарнір, якщо його використовують.
• Не обіцяйте приготування в печі на дровах, якщо це не справжній спосіб роботи ресторану.
• Під час зазначення алергенів відокремлюйте необов'язковий гарнір від основного рецепта.

Харчова цінність — орієнтовна оцінка з низькою достовірністю на 100 г для версії з ягням і рисом. Версія з куркою, співвідношення м'яса й рису, бульйон, йогуртовий супровід і необов'язкові горіхи суттєво змінюють показники; це не лабораторний аналіз.