Qidreh

Mi is ez valójában

A qidreh egy Hebronhoz kötődő palesztin rizsétel, amelyet húsral és csicseriborsóval együtt, egyetlen edényben főznek. Neve magára a főzőedényre utal. Helyi elkészítési módja sajátos: az összetevők egy nehéz sárgaréz- vagy rézedényben főnek együtt, hagyományosan közös, fatüzelésű kemencében.

A szokásos hús a bárány, bár csirkéből készült változata is dokumentált. A rizst, a csicseriborsót, a fokhagymát és a húslevest a hússal együtt főzik, fűszerezve kurkumával, fekete borssal, fahéjjal és szegfűborssal; gyakori hozzávaló a kömény és a hagyma is. Fatüzelésű elkészítés esetén akár három órát is igénybe vehet. Az eredmény egy rizs-központú, egy edényes étel, amelynek íze a fűszerezett főzőlevéből és a húsból árad, nem pedig külön szószból.

A qidreh nem egyetlen kötött recept. A húsválasztás, a fűszerkeverék, a köret és a kemencehasználat változó. Gyakran sima joghurttal vagy uborkás joghurtsalátával, friss paradicsomsalátával és apróra vágott petrezselyemmel tálalják; pirított mandula vagy fenyőmag is kerülhet mellé. Ezek a kísérők nem minden fazékban szerepelnek, ezért az étlapon érdemes megkülönböztetni, mi fő a fazékban, és mi kerül mellé.

Hogyan tálalják

• A rizst, a csicseriborsót és a húst együtt, főételként tálald; a nagy tálalótál illik a közös fazék hagyományához.
• Ha a konyha kísérőként használja, külön kínáld a joghurtot, az uborkás joghurtsalátát vagy a friss salátát.
• Jelöld meg a felhasznált húst. A csirkés és a báránys qidreh egyaránt dokumentált, de nem helyettesíthetik egymást egy hozzávaló szerint rendelő vendég számára.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd hebroni stílusú qidrehnek, és írd le a rizst, a csicseriborsót, a húst és az edényben való főzést.
• Add meg, hogy bárány vagy csirke, és jelöld a joghurtos vagy diós köretet, ahol használják.
• Ne ígérj fatüzelésű főzést, hacsak ez nem a vendéglátóhely tényleges módszere.
• Allergének rögzítésekor tartsd külön a választható köretet a fő recepttől.

Tápérték: a báránys-rizses változatra vonatkozóan 100 g-ra vetített, tájékoztató jellegű, alacsony megbízhatóságú becslés. A csirkés változat, a hús és rizs aránya, a levesek, a joghurtos kíséret és a választható diók jelentősen módosítják az értékeket; ez nem laboratóriumi elemzés.