Qidreh

Što je to zapravo

Qidreh je palestinsko riža jelo povezano s Hebronom, pripremljeno s mesom i slanutkom u jednom loncu. Naziv se odnosi na sam lonac za kuhanje. Lokalni način pripreme je osobit: sastojci se kuhaju zajedno u teškoj mjedenoj ili bakrenoj posudi, tradicionalno u zajedničkoj peći na drva.

Najčešće meso je janjetina, premda je dokumentirana i piletina. Riža, slanutak, češnjak i juha kuhaju se s mesom, začinjeni začinima poput kurkume, crnog papra, cimeta i začina allspice; uobičajeni sastojci su i kumin i luk. Priprema u peći na drva može trajati oko tri sata. Rezultat je jelo iz jednog lonca u kojem je riža u središtu, a okus dolazi od začinjene tekućine za kuhanje i mesa, a ne od zasebnog umaka.

Qidreh nije jedna kruta formula. Izbor mesa, mješavina začina, prilog i pristup peći se razlikuju. Često se služi s običnim jogurtom ili salatom od krastavca i jogurta, svježom salatom od rajčice i sjeckanim peršinom; mogu se dodati i tostirani bademi ili pinjoli. Ti prilozi nisu dio svakog lonca, pa jelovnik treba jasno razlikovati ono što se kuha u loncu od onoga što se služi uz jelo.

Kako se poslužuje

• Poslužite rižu, slanutak i meso zajedno kao glavno jelo; veliki tanjur odgovara tradiciji dijeljenja iz istog lonca.
• Ponudite jogurt, salatu od krastavca i jogurta ili svježu salatu zasebno kad ih kuhinja koristi kao prilog.
• Navedite koje je meso korišteno. Qidreh s piletinom i Qidreh s janjetinom su obje dokumentirane, ali nisu zamjenjive za gosta koji naručuje prema sastojku.

Kako ga navesti na jelovniku

• Nazovite ga Qidreh u hebronskom stilu i opišite rižu, slanutak, meso i kuhanje u loncu.
• Navedite janjetinu ili piletinu te naznačite jogurt ili orašaste priloge gdje se koriste.
• Ne obećavajte kuhanje na drva osim ako je to stvarni način rada restorana.
• Držite neobavezni prilog odvojeno od osnovnog recepta pri bilježenju alergena.

Prehrambena vrijednost je orijentacijska procjena niske pouzdanosti na 100 g verzije s janjetinom i rižom. Verzija s piletinom, omjer mesa i riže, juha, prilog od jogurta i izborni orasi bitno mijenjaju vrijednosti; ovo nije laboratorijska analiza.