Qidreh

O que é de facto

Qidreh é um prato palestiniano de arroz associado a Hebron, cozinhado com carne e grão-de-bico numa só panela. O nome refere-se à própria panela. O método local é característico: os ingredientes cozinham juntos num recipiente pesado de latão ou cobre, tradicionalmente num forno comunitário a lenha.

A carne mais habitual é borrego, embora também esteja documentado o uso de frango. Arroz, grão-de-bico, alho e caldo cozinham com a carne, temperados com especiarias como curcuma, pimenta-preta, canela e pimenta-da-jamaica; cominhos e cebola também são comuns. Uma preparação em forno a lenha pode demorar cerca de três horas. O resultado é uma refeição de uma só panela, centrada no arroz e cujo sabor vem do líquido de cozedura temperado e da carne, não de um molho separado.

Qidreh não segue uma fórmula rígida. A carne, a mistura de especiarias, a guarnição e o acesso ao forno variam. É frequentemente servido com iogurte natural ou salada de pepino e iogurte, salada de tomate fresco e salsa picada; podem acrescentar-se amêndoas ou pinhões torrados. Estes acompanhamentos não fazem parte de todas as versões, pelo que o menu deve distinguir o que cozinha na panela do que é servido à parte.

Como se serve

• Sirva o arroz, o grão-de-bico e a carne juntos como prato principal; uma travessa grande adequa-se à tradição de partilha.
• Quando forem usados, apresente à parte iogurte, salada de pepino e iogurte ou salada fresca.
• Identifique a carne. Existem versões documentadas com frango e com borrego, mas não são intercambiáveis para quem escolhe pelos ingredientes.

Como escrevê-lo na ementa

• Descreva-o como qidreh ao estilo de Hebron, com arroz, grão-de-bico, carne e cozedura numa panela.
• Especifique borrego ou frango e declare o iogurte ou as guarnições de frutos de casca rija quando usados.
• Não prometa cozedura em forno a lenha sem confirmação do método efetivamente usado pelo restaurante.
• Separe as guarnições opcionais da receita base ao registar alergénios.

A informação nutricional é uma estimativa indicativa, de baixa confiança, por 100 g para uma versão com borrego e arroz. A versão com frango, a proporção entre carne e arroz, o caldo, o iogurte e os frutos de casca rija opcionais alteram substancialmente os valores; não se trata de uma análise laboratorial.