Polvo à lagareiro

Polvo à lagareiro är åttaarmad bläckfisk som kokas mör, avslutas under grillvärme och serveras med krossad potatis och rikligt med olivolja. Namnet kommer från lagareiro, arbetaren som skötte olivpressen. Den generösa mängden olja knyter an till ett yrke där tillgången på olivolja var ovanligt stor.

Vad det egentligen är

Bläckfisken kokas långsamt tills den är riktigt mör i stället för gummiaktig, vilket kräver tålamod och lång sjudning. En kort avslutning under het grillvärme eller i ugn ger armarna lätt rostad yta i kanterna medan insidan förblir mjuk. Bläckfisken och små, grovt krossade potatisar täcks sedan med mycket mer olivolja än i de flesta andra rätter.

Mängden olivolja är avsiktlig. Rätter i lagareirostil kännetecknas just av att god olivolja hälls rikligt över den färdiga tallriken, en vana förknippad med olivpressarnas arbetare.

Hur det serveras

• På en tallrik med bläckfisk och krossad potatis tillsammans och rikligt med olja runt båda.
• Med vitlök och ibland grovt salt över.
• Som huvudrätt, ofta ett centralt inslag snarare än tillbehör.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om blötdjur.
• Beskriv hur bläckfisken görs mör, eftersom tekniken påverkar konsistensen och vissa kök har egna metoder.
• Ange den generösa mängden olivolja, så att gäster vet vad de får.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.