Polvo à lagareiro

Polvo à lagareiro je chobotnice uvařená doměkka, krátce dokončená pod grilem a bohatě politá olivovým olejem s rozmáčknutými bramborami. Jméno pochází od lagareiro, pracovníka obsluhujícího olivový lis. Typické množství oleje přímo odkazuje na řemeslo, které jej mělo po ruce více než kdokoli jiný.

Co to doopravdy je

Chobotnice se pomalu vaří do skutečné měkkosti místo gumové konzistence. Vyžaduje trpělivost a dlouhé mírné vaření. Krátké dokončení pod rozpáleným grilem či v troubě lehce opálí okraje chapadel, vnitřek zůstane měkký. Celý pokrm, chobotnice i malé nahrubo rozmáčknuté brambory, se potom zalije olivovým olejem mnohem vydatněji, než by požadovala téměř jakákoli jiná úprava.

Množství olivového oleje je podstatou, ne přebytkem. Právě pro tuto záplavu kvalitního oleje na hotovém talíři se jídlům říká à lagareiro. Zvyk se váže k pracovníkům lisoven, kteří jej měli dostupnější než jiné suroviny.

Jak se to podává

• Na talíři společně s rozmáčknutými bramborami, kolem obojího hojně oleje.
• Posypaná česnekem a někdy hrubou solí.
• Jako hlavní chod, často středobod stolu, ne příloha.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte měkkýše.
• Popište změkčení chobotnice. Postup ovlivňuje výslednou strukturu a některé kuchyně používají vlastní metodu.
• Zmiňte vydatné množství olivového oleje, někteří hosté tolik nečekají.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.