Полву-а-лагарейру

Полву-а-лагарейру — осьминог, отваренный до мягкости, подрумяненный под грилем и щедро залитый оливковым маслом вместе с примятым картофелем. Название отсылает к лагарейру, работнику оливкового пресса. Обильное масло напоминает о занятии, при котором его было особенно много под рукой.

Что это на самом деле

Осьминога медленно варят до настоящей мягкости, избавляясь от резиновой упругости: для этого нужны терпение и длительное тихое кипение. Коротко готовят под горячим грилем или в духовке, чтобы слегка обуглить края щупалец, сохраняя мягкость внутри. Затем осьминога и небольшие грубо примятые картофелины вместе заливают оливковым маслом в количестве гораздо большем, чем для большинства блюд.

Щедрое количество оливкового масла — смысл подачи. Стиль лагарейру связан именно с потоком хорошего масла поверх готового блюда; традицию относят к работникам оливковых прессов с большим запасом этого продукта.

Как подают

• Осьминога и примятый картофель вместе на тарелке, в щедрой луже масла.
• Посыпав чесноком, иногда крупной солью.
• Как основное блюдо, часто в центре трапезы, а не как гарнир.

Как написать в меню

• Укажите моллюсков.
• Назовите способ размягчения осьминога: техника заметно влияет на текстуру, и у некоторых кухонь свой метод.
• Предупредите о щедрой порции оливкового масла: не все гости ожидают такое количество.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.