Masala Dosa

Masala Dosa ist ein dünner, knuspriger, fermentierter Crêpe aus Reis und Linsen, gefüllt mit würzigem Kartoffelpüree. Es ist Südindiens Frühstücksikone, und schon die Größe hebt es ab — ein ganzer Dosa kann den Großteil des Tellers bedecken, auf dem er serviert wird.

Was es wirklich ist

Reis und Urad Dal werden getrennt eingeweicht, gemahlen und zu einem Teig verarbeitet, der über Nacht fermentiert und dabei eine milde Säure sowie genug Trieb entwickelt, um sich dünn ausstreichen zu lassen, ohne zu reißen. Der Teig wird auf eine sehr heiße, flache Platte gegossen und zu einem weiten, dünnen Kreis verstrichen, mit nur wenig Öl gebraten, bis die Unterseite goldbraun und spitzenzart-knusprig wird. Eine Füllung aus gekochten, mit Senfkörnern, Curryblatt, Kurkuma und gebratener Zwiebel zerdrückten Kartoffeln kommt auf eine Hälfte, und der ganze Dosa wird darüber gefaltet.

Die Fermentation des Teigs ist keine Option, sondern Voraussetzung. Ein nicht fermentierter Teig lässt sich nur dick ausstreichen und reißt dabei, und er entwickelt nie die leichte Säure, die zur Hälfte den Geschmack eines Dosa ausmacht.

Wie es serviert wird

• Einmal gefaltet, direkt von der Platte, an den Rändern noch knusprig.
• Mit Sambar und Kokos-Chutney dazu, beides zum Eintunken gedacht.
• Sofort; ein Dosa, der stehen bleibt, verliert seine Knusprigkeit innerhalb von Minuten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Es ist von Natur aus vegan — sagen Sie das klar, denn ein dosa-förmiges Gericht anderswo auf der Karte muss es nicht sein.
• Erwähnen Sie, dass es standardmäßig glutenfrei ist, da der Teig überhaupt keinen Weizen enthält.
• Sagen Sie, ob Sambar und Chutney inklusive sind oder separat bestellt werden, da manche Küchen für zusätzliche Portionen berechnen.