Masala dosa

Masala dosa är en tunn, krispig pannkaka av fermenterat ris och linser, vikt runt kryddat potatismos. Det är en sydindisk frukostklassiker. Redan storleken skiljer den från mycket annat: en hel dosa kan täcka större delen av tallriken den serveras på.

Vad det egentligen är

Ris och urad dal blötläggs var för sig, mals och blandas till en smet som får fermentera över natten. Då utvecklas en mild syrlighet och tillräcklig luftighet för att smeten ska kunna bredas tunt utan att spricka. Den hälls på en mycket het, plan stekhäll och breds ut till en stor, tunn cirkel. Med bara lite olja steks den tills undersidan är gyllene och tunt frasig. Kokt potatis mosas med senapsfrön, curryblad, gurkmeja och stekt lök och läggs på ena halvan. Sedan viks dosan över fyllningen.

Fermenteringen går inte att hoppa över. Ofermenterad smet blir tjock när den breds ut och spricker lätt. Den utvecklar heller aldrig den svaga syrlighet som utgör en stor del av dosans smak.

Hur det serveras

• Vikt en gång, direkt från stekhällen och fortfarande krispig i kanterna.
• Med sambar och kokoschutney vid sidan av, båda avsedda att doppa dosan i.
• Omedelbart. En dosa som får stå tappar sin frasighet inom några minuter.

Så skriver du det på menyn

• Grundvarianten är naturligt vegansk. Skriv det tydligt, eftersom andra dosaliknande rätter på menyn inte behöver vara det.
• Ange att den normalt är glutenfri; smeten innehåller inget vete.
• Skriv om sambar och chutney ingår eller beställs separat, eftersom en del kök tar betalt för extra portioner.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.