Lountza

La lountza est un filet de porc chypriote, salé, séché et fumé, puis tranché finement et servi en meze. La lountza (en grec : Λούντζα) est une viande salée de Chypre, servie froide en fines tranches avec du pain, des olives et d'autres petites assiettes. C'est une pièce entière de viande, et non de la viande hachée ni farcie dans un boyau.

Ce que c'est vraiment

Le filet de porc, le long muscle maigre du dos, est frotté de sel, de poivre noir et de graines de coriandre moulues, puis mariné dans du vin rouge. On le laisse sécher avant de le fumer, ce qui donne à l'extérieur une peau sombre et ferme, et à l'intérieur une texture serrée et dense. Une tranche découpée montre une chair rouge foncé avec un bord assaisonné, et la saveur est savoureuse, avec la note chaude de la coriandre et le piquant du poivre.

Comme elle est salée et fumée, la lountza se mange froide et se vend tranchée plutôt que cuite à la commande. La viande reste en une seule pièce, de sorte que les tranches conservent le fil du filet.

Comment c'est servi

• Tranchée finement et servie froide ou à température ambiante.
• Sur une planche ou une assiette, dans le cadre d'un meze, avec du pain, des olives et d'autres petits plats.
• En petites portions partagées à table, parmi plusieurs plats.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la viande et son affinage : filet de porc chypriote, salé et fumé. Ajouter le poids de la portion si vous vendez à la taille.
• Déclarer les sulfites, présents dans le vin rouge. Ce sont les seuls allergènes de la recette classique, il faut donc le mentionner sur la carte.
• Préciser qu'elle est servie froide et tranchée à la commande, pour que les convives ne s'attendent pas à un plat chaud.
• Indiquer clairement qu'il s'agit de porc, pour les convives qui évitent le porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
• Ajouter le nom grec, Λούντζα, à côté du nom français pour que les convives qui le recherchent reconnaissent le plat.