লুনৎজা

লুনৎজা হলো সাইপ্রাসের শূকরের কোমর, যা জারিত, শুকানো ও ধোঁয়ায় সেঁকা হয়, তারপর পাতলা করে কেটে মেজে হিসেবে পরিবেশন করা হয়। লুনৎজা (গ্রিক: Λούντζα) সাইপ্রাসের একটি জারিত মাংস, যা ঠান্ডা অবস্থায় পাতলা টুকরোয় রুটি, জলপাই ও অন্যান্য ছোট পদের সঙ্গে দেওয়া হয়। এটি মাংসের একটি আস্ত টুকরো, কিমা করা বা খোলসে ভরা নয়।

আসলে এটি কী?

শূকরের কোমর, অর্থাৎ পিঠ বরাবর থাকা লম্বা ও কম চর্বিযুক্ত পেশি, লবণ, কালো মরিচ ও গুঁড়ো ধনেবীজ দিয়ে মাখানো হয়, তারপর লাল ওয়াইনে ম্যারিনেট করা হয়। এরপর এটি শুকানো ও ধোঁয়ায় সেঁকা হয়, যাতে বাইরেটা গাঢ় ও শক্ত আবরণ পায় এবং ভেতরের গঠন ঘন ও নিবিড় হয়। কাটলে গভীর লাল মাংস দেখা যায় এবং প্রান্তে মশলার স্বাদ থাকে; স্বাদ হয় সুস্বাদু, ধনের উষ্ণ গন্ধ ও মরিচের ঝাঁঝ মিলিয়ে।

জারিত ও ধোঁয়ায় সেঁকা হওয়ায় লুনৎজা ঠান্ডা অবস্থায় খাওয়া হয় এবং অর্ডারের সময় রান্না না করে কেটে বিক্রি করা হয়। মাংসটি একটি টুকরো হিসেবেই থাকে, তাই কাটা অংশে শূকরের কোমরের তন্তুর বিন্যাস বজায় থাকে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• পাতলা করে কেটে ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করা হয়।
• মেজের অংশ হিসেবে কাঠের বোর্ড বা প্লেটে, রুটি, জলপাই ও অন্যান্য ছোট পদের সঙ্গে।
• ছোট ছোট অংশে, টেবিলের সবাই মিলে ভাগ করে খাওয়ার জন্য, বেশ কয়েকটি পদের একটি হিসেবে।

মেনুতে লেখার সময়

• মাংস ও জারানোর ধরন উল্লেখ করুন: সাইপ্রাসের শূকরের কোমর, জারিত ও ধোঁয়ায় সেঁকা। আকার অনুযায়ী বিক্রি করলে অংশের ওজন যোগ করুন।
• সালফাইট ঘোষণা করুন, কারণ লাল ওয়াইনে সালফাইট থাকে। ক্লাসিক রেসিপিতে এটিই একমাত্র অ্যালার্জেন, তাই মেনুতে তা স্পষ্ট করে লিখুন।
• উল্লেখ করুন যে এটি ঠান্ডা অবস্থায় ও অর্ডারের সময় কেটে পরিবেশন করা হয়, যাতে অতিথিরা গরম খাবার আশা না করেন।
• স্পষ্ট করুন যে এটি শূকরের মাংস, যাঁরা ধর্মীয় বা ব্যক্তিগত কারণে শূকরের মাংস এড়িয়ে চলেন তাদের জন্য।
• ইংরেজি নামের পাশে গ্রিক নাম Λούντζα যোগ করুন, যাতে যেসব অতিথি এই নামে খুঁজছেন তারা পদটি চিনতে পারেন।