Grünkohl mit Pinkel

Grünkohl mit Pinkel es col rizada cocinada a fuego lento con grasa de beicon hasta quedar oscura y blanda, servida con Pinkel, una salchicha ahumada de grano grueso. Es el plato invernal del norte de Alemania, y es genuinamente distinto del Himmel und Erde —este se construye sobre col rizada y salchicha ahumada, no sobre el puré de manzana y patata por el que se conoce el otro plato, aunque ambos sean comida reconfortante y contundente de las cocinas alemanas para el tiempo frío.

Qué es en realidad

La col rizada, deshojada de sus nervios duros y picada grosso modo, se cocina durante un buen rato —a menudo más de una hora— con grasa de beicon derretida y cebolla pochada, pasando de una hoja verde dura y amarga a una masa oscura, blanda y casi confitada. Junto a ella, la Pinkel —una salchicha de grano grueso rellena con avena o groats y muy ahumada— se cuece suavemente a fuego lento y se sirve entera encima o al lado de la col, con su carácter ahumado y granuloso contrastando con la dulzura lentamente cocinada de la col.

Es la Pinkel en concreto, y no cualquier salchicha, lo que da nombre al plato. Una versión servida con una simple Bratwurst o con otra salchicha ahumada distinta es un sustituto razonable, pero la textura gruesa y rellena de avena de la Pinkel es en lo que realmente se basa el emparejamiento tradicional.

Cómo se sirve

• Caliente, con la col y la salchicha emplatadas juntas, a menudo con patata cocida o en puré al lado.
• Como plato principal contundente, tradicionalmente en los meses más fríos.
• Con mostaza, aparte, para la salchicha.

Cómo escribirlo en la carta

• Di qué salchicha se usa, ya que Pinkel específicamente es a lo que se refiere el nombre tradicional.
• Señala que la col se cocina a fuego lento durante mucho tiempo, lo que le da su carácter blando y oscuro en lugar de una guarnición de verde brillante.
• Menciona que es un plato distinto del Himmel und Erde, ya que ambos son clásicos reconfortantes del norte de Alemania que los clientes a veces confunden.
• Indica cualquier alérgeno en el relleno de avena o groats de la salchicha, ya que varía según la receta.