Grünkohl mit Pinkel

Il Grünkohl mit Pinkel è cavolo riccio cotto a lungo nel grasso di pancetta finché scuro e morbido, servito con il Pinkel, una salsiccia grezza affumicata a base di cereali. È il piatto invernale della Germania settentrionale, ed è davvero distinto dall'Himmel und Erde — questo si basa su cavolo riccio e salsiccia affumicata, non sul purè di mele e patate per cui l'altro piatto è conosciuto, anche se entrambi sono comfort food robusti da climi freddi delle cucine tedesche.

Che cos'è davvero

Il cavolo riccio, privato delle costole dure e tritato grossolanamente, cuoce a lungo — spesso oltre un'ora — con grasso di pancetta sciolto e cipolla ammorbidita, trasformandosi da un verde rigido e amaro in una massa scura, morbida, quasi simile a una confettura. Accanto, il Pinkel — una salsiccia grezza appesantita con avena o cereali e pesantemente affumicata — cuoce delicatamente in acqua e viene servito intero sopra o a fianco del cavolo, il suo carattere affumicato e granuloso in contrasto con la dolcezza del cavolo cotto lentamente.

È proprio il Pinkel, non una salsiccia qualsiasi, a dare il nome al piatto. Una versione servita con una semplice Bratwurst o un'altra salsiccia affumicata è un ragionevole piatto sostitutivo, ma è la consistenza grezza e appesantita d'avena del Pinkel su cui si costruisce davvero l'abbinamento tradizionale.

Come si serve

• Caldo, cavolo e salsiccia impiattati insieme, spesso con patate bollite o in purè a fianco.
• Come piatto principale robusto, tradizionalmente consumato nei mesi più freddi.
• Con senape, a parte, per la salsiccia.

Come scriverlo nel menu

• Indica quale salsiccia viene usata, perché è proprio il Pinkel a cui si riferisce il nome tradizionale.
• Nota che il cavolo cuoce a lungo, il che è ciò che gli dà il suo carattere morbido e scuro invece di un contorno verde brillante.
• Menziona che è un piatto diverso dall'Himmel und Erde, perché entrambi sono classici comfort food della Germania settentrionale che i clienti a volte confondono.
• Segnala eventuali allergeni nel ripieno di avena o cereali della salsiccia, perché varia in base alla ricetta.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.