Grünkohl mit Pinkel

Grünkohl mit Pinkel on lehtkapsas, mida hautatakse pekirasvas kaua, kuni see muutub tumedaks ja pehmeks, ning serveeritakse Pinkeliga, jämeda suitsuse tanguvorstiga. See on Põhja-Saksamaa talveroog ja erineb selgelt Himmel und Erde’st: siin on keskmes kapsas ning suitsuvorst, mitte tolle roa õuna-kartulipuder. Mõlemad on küll külma aja toekad kodused road.

Mis see tegelikult on

Kale ehk lehtkapsas puhastatakse sitketest rootsudest, hakitakse jämedalt ja hautatakse kaua — sageli üle tunni — sulatatud peekonirasva ning pehme sibulaga. Jäik ja kergelt mõrkjas roheline vajub tumedaks, pehmeks, peaaegu moosjaks massiks. Kõrval küpsetatakse ettevaatlikult Pinkelit: jämedat, kaera või tangudega täidetud ning tugevalt suitsutatud vorsti. Vorst serveeritakse tervena kapsa peal või kõrval; selle suitsune teralisus tasakaalustab kapsa aeglasel hautamisel tekkinud magusust.

Roale nime andnud vorst on just Pinkel, mitte lihtsalt ükskõik milline vorst. Tavalise Bratwursti või muu suitsuvorstiga saab teha sobiva asendusroa, kuid traditsiooniline kooslus lähtub Pinkelile iseloomulikust jämedast, kaeratangudega täidlasest tekstuurist.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuumalt, kapsas ja vorst ühel taldrikul; sageli lisatakse keedetud või pudrustatud kartulit.
• Toeka pearoana, mida süüakse traditsiooniliselt külmematel kuudel.
• Vorsti kõrvale antakse sinepit.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Ütle, millist vorsti kasutad, sest traditsiooniline nimi viitab konkreetselt Pinkelile.
• Kirjelda, et kapsast hautatakse kaua — just nii saab see tumeda pehme iseloomu, mitte erkrohelise lisandi moodi tekstuuri.
• Selgita, et see pole Himmel und Erde, sest külalised võivad neid Põhja-Saksamaa toekaid klassikuid segi ajada; märgi ka vorsti kaera- või tangutäidise allergeenid, mis sõltuvad retseptist.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.