Grünkohl mit Pinkel (col kale amb salsitxa fumada)

El Grünkohl mit Pinkel és col kale estofada lentament amb greix de bacó fins que queda fosca i tendra, servida amb Pinkel, una salsitxa fumada i gruixuda amb civada. És el plat d’hivern del nord d’Alemanya, ben diferent de l’Himmel und Erde: aquest es basa en kale i salsitxa fumada, no pas en el puré de poma i patata de l’altre, tot i que tots dos són plats reconfortants per als dies freds.

Què és de debò

Es treuen les tiges dures de la col kale, es trosseja grossera i es cou durant força estona, sovint més d’una hora, amb greix de bacó fos i ceba estovada. Passa de ser una verdura rígida i amarga a una massa fosca, tova i gairebé melosa. Al costat, la Pinkel —una salsitxa gruixuda amb civada o altres grans i molt fumada— es poa suaument i se serveix sencera sobre la col o al costat. El seu gust fumat i granulat contrasta amb la dolçor de la col cuita lentament.

El plat porta específicament Pinkel, no pas qualsevol salsitxa. Una versió amb bratwurst o una altra salsitxa fumada és un substitut raonable, però la textura gruixuda i amb civada de la Pinkel és la combinació tradicional.

Com se serveix

• Calent, amb la col i la salsitxa juntes, sovint amb patata bullida o aixafada al costat.
• Com a plat principal contundent, tradicionalment als mesos freds.
• Amb mostassa al costat per a la salsitxa.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu quina salsitxa feu servir: el nom tradicional es refereix concretament a la Pinkel.
• Expliqueu que la col es cou durant molta estona; així obté el caràcter tou i fosc, no el d’un acompanyament verd i cruixent.
• Distingiu-lo de l’Himmel und Erde, ja que els dos clàssics reconfortants del nord d’Alemanya de vegades es confonen.
• Indiqueu els al·lèrgens que puguin portar la civada o els grans de la salsitxa, segons la recepta. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.