Gougères

Las gougères son pequeños buñuelos de pasta choux elaborados con queso incorporado directamente a la masa, horneados hasta que se vuelven crujientes por fuera y quedan huecos por dentro. Es el bocado salado de Borgoña, tradicionalmente ofrecido en lugar de pan junto a una copa de vino antes de la comida, en vez de servirse como parte de la comida misma.

Qué es en realidad

La misma base de pasta choux que se usa para los pasteles dulces —harina, mantequilla y huevo cocidos en una pasta antes de formarse con manga— recibe gruyère, y a veces un poco más esparcido por encima, incorporado directamente a la masa en lugar de añadirse como relleno después. Pequeños montoncitos se forman con manga y se hornean hasta que se inflan huecos con una cáscara dorada y ligeramente crujiente, con el queso cocido dentro de toda la estructura en lugar de alojado en un bolsillo aparte.

Como el queso se mezcla en la propia masa, las gougères saben saladas y a queso de principio a fin, en lugar de ser una pasta sencilla con un relleno de queso añadido —esa es la diferencia concreta respecto a una pasta choux rellena de queso elaborada de otra manera.

Cómo se sirve

• Templadas, recién salidas del horno, enteras y en tamaño de bocado.
• Junto a un aperitivo, en lugar de pan, antes de que empiece la comida.
• Solas, sin ninguna salsa o mojo, ya que el queso ya está horneado dentro de la masa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa choux y el gruyère aportan los tres.
• Indicar que se sirven mejor templadas, ya que la cáscara crujiente se ablanda al enfriarse.
• Señalar si se ofrecen como bocado previo a la comida en lugar de como plato, ya que ese es su papel tradicional.
• Mencionar si se usa otro queso distinto del gruyère, ya que el tipo empleado cambia el sabor de forma notable.