Gougères

Le gougères sono piccoli bignè di pasta choux con il formaggio incorporato direttamente nell'impasto, cotti al forno finché non diventano croccanti fuori e restano vuoti dentro. È lo stuzzichino salato della Borgogna, tradizionalmente offerto al posto del pane insieme a un bicchiere di vino prima di un pasto, invece di essere servito come parte del pasto stesso.

Che cos'è davvero

La stessa base di pasta choux usata per le pasticcerie dolci — farina, burro e uova cotte in una pasta sul fuoco prima di essere modellate a sac à poche — riceve il gruviera, e a volte un'ulteriore spolverata sopra, incorporato direttamente nell'impasto invece che aggiunto come ripieno in seguito. Piccoli mucchietti vengono modellati a sac à poche e cotti al forno finché non si gonfiano vuoti con un guscio dorato e leggermente croccante, con il formaggio cotto direttamente nella struttura stessa invece che in una tasca separata.

Poiché il formaggio è mescolato nell'impasto stesso, le gougères hanno un sapore salato e di formaggio da cima a fondo, invece di essere una pasta semplice con un ripieno di formaggio aggiunto — è questa la differenza specifica rispetto a una pasta choux salata farcita di formaggio preparata in un altro modo.

Come si serve

• Calde, appena uscite dal forno, intere e in formato boccone.
• Insieme a un aperitivo, al posto del pane, prima dell'inizio del pasto.
• Semplici, senza salsa o intingolo, poiché il formaggio è già cotto dentro l'impasto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare glutine, uova e latticini; l'impasto choux e il gruviera li contengono tutti e tre.
• Dire che sono servite meglio calde, poiché il guscio croccante si ammorbidisce raffreddandosi.
• Segnalare se vengono offerte come stuzzichino prima del pasto invece che come portata, poiché è il loro ruolo tradizionale.
• Menzionare se si usa un formaggio diverso dal gruviera, poiché il tipo usato cambia il sapore in modo significativo.