Ghormeh sabzi

El ghormeh sabzi és un estofat verd fosc d’herbes —julivert, coriandre i fenigrec— cuites durant hores amb mongetes vermelles, llima seca i xai. Si es pregunta a gairebé qualsevol iranià quin és el plat més estimat del país, sovint esmenta aquest estofat abans que els plats d’arròs o els kebabs més famosos.

Què és de debò

Es fregeix a poc a poc una gran quantitat d’herbes fresques —sobretot julivert i coriandre, amb fulles de fenigrec que hi aporten un fons lleugerament amarg— fins que s’enfosqueixen, es redueixen força i concentren el gust molt més del que tindrien crues. El xai es daura a part i s’afegeix a les herbes amb mongetes vermelles i llimes seques senceres, remullades i punxades perquè alliberin el gust àcid i cítric fermentat. Tot plegat bull a foc lent durant hores, fins que el xai queda tendre i les herbes s’integren en una salsa espessa i verd fosc.

El sofregit llarg de les herbes és el que diferencia un ghormeh sabzi bo d’un de mediocre. Si escurceu aquesta cocció inicial, les herbes fresques no es redueixen ni s’enfosqueixen prou amb l’oli i l’estofat final queda vegetal i aigualit, en lloc de profund i concentrat. És sobretot en aquesta etapa on es construeix el caràcter del plat.

Com se serveix

• Calent, amb una bona cullerada sobre arròs basmati al vapor.
• Amb llima seca addicional o un grill de llima fresca al costat.
• Com a plat principal, un autèntic bàsic quotidià de les llars iranianes.

Com escriure-ho a la carta

• La recepta base no conté al·lèrgens principals.
• Especifiqueu les herbes; el fenigrec és essencial i no sempre és conegut pels comensals.
• Esmenteu la llima seca: el seu gust àcid i particular pot sorprendre qui esperi un estofat més convencional. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.