Fahsa

Le fahsa est un ragoût d'agneau yéménite mijoté longuement, parfumé au cumin et au fenugrec, et traditionnellement servi avec du pain lahoh. Il appartient à la famille des ragoûts de viande braisée de la cuisine yéménite. La viande cuit à feu doux et longtemps, jusqu'à devenir tendre, et la sauce épaissit autour d'elle.

Ce que c'est vraiment

L'agneau est braisé avec de l'oignon, de la tomate et de l'ail dans une sauce épicée. Le cumin et le fenugrec donnent au ragoût sa saveur caractéristique, le fenugrec apportant une note légèrement amère, qui rappelle le sirop d'érable. La cocotte est maintenue à frémissement léger afin que la viande s'attendrisse et que le liquide réduise en une sauce épaisse et riche. Les recettes varient d'un foyer à l'autre selon la quantité d'épices, l'épaisseur de la sauce et la quantité de tomate, si bien qu'aucune marmite n'a exactement le même goût.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol, avec la viande et la sauce ensemble.
• Avec du lahoh, un pain plat fin que l'on déchire pour saisir le ragoût.
• En plat principal, le pain étant servi à côté plutôt que cuit dans le ragoût.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme de l'agneau, et précisez si elle est avec os ou désossée.
• Nommez le lahoh comme pain d'accompagnement. Il est généralement préparé à partir de farine de blé ou de sorgho : précisez donc la farine utilisée par votre cuisine et signalez le blé si nécessaire.
• Demandez à la cuisine si le ragoût est cuit à l'huile, au ghee ou au beurre. Le ghee et le beurre contiennent du lait : signalez le lait si on les utilise.
• Indiquez le niveau de piquant, car les clients posent souvent la question.