घोर्मेह सब्ज़ी

घोर्मेह सब्ज़ी में अजमोद, धनिया और मेथी जैसी जड़ी-बूटियों को राजमा, सूखे नींबू और मेमने के साथ घंटों पकाकर गहरा हरा स्ट्यू बनाते हैं। किसी ईरानी से देश का सबसे प्रिय पकवान पूछें तो अक्सर मशहूर कबाब या चावल के बजाय यही नाम सुनाई देता है।

यह वास्तव में क्या है

बहुत सारी ताज़ी जड़ी-बूटियाँ—मुख्यतः अजमोद और धनिया, साथ में हल्की कड़वी गहराई देने वाली मेथी—तेल में धीरे भूनकर गहरा और काफी कम किया जाता है। इससे कच्ची पत्तियों से कहीं अधिक सघन स्वाद बनता है। मेमने को अलग भूरा करके जड़ी-बूटियों में मिलाते हैं; साथ राजमा और साबुत सूखे नींबू जाते हैं। नींबू भिगोकर छेदते हैं ताकि उसका खट्टा, किण्वित-साइट्रस स्वाद पूरे स्ट्यू में निकले। फिर घंटों पकाते हैं, जब तक मेमना नरम और जड़ी-बूटियाँ गाढ़ी हरी सॉस में मिल न जाएँ।

जड़ी-बूटियों को पहले तेल में भूनना अच्छे घोर्मेह सब्ज़ी की सबसे अहम विधि है। जल्दबाज़ी में वे गहरी और सघन होने के बजाय घास जैसी फीकी लगेंगी; पकवान का अधिकांश चरित्र इसी समय से आता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गरम, भाप वाले बासमती चावल पर भरपूर डालकर।
• साथ अतिरिक्त सूखा नींबू या ताज़े नींबू की फाँक।
• ईरानी घरों में रोज़मर्रा के मुख्य भोजन के रूप में।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मूल रेसिपी में प्रमुख एलर्जेन नहीं होते।
• कौन-सी जड़ी-बूटियाँ हैं, बताएं; मेथी जरूरी है और हर मेहमान उससे परिचित नहीं।
• सूखे नींबू की खटास का उल्लेख करें; सीधे नमकीन स्ट्यू की अपेक्षा रखने वाला चौंक सकता है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।