Ghormeh Sabzi

Il ghormeh sabzi è uno stufato di erbe dal colore verde scuro, a base di prezzemolo, coriandolo e fieno greco, cotto lentamente per ore con fagioli rossi, lime secco e agnello. Chiedete a quasi ogni iraniano di nominare il piatto più amato del paese, e la risposta più frequente è questo stufato, non uno dei più celebri piatti di riso o kebab.

Che cos'è davvero

Una grande quantità di erbe fresche — prezzemolo e coriandolo formano la base, con le foglie di fieno greco che aggiungono una profondità distintiva e leggermente amara — soffrigge lentamente nell'olio finché non si scurisce e si riduce in modo sensibile, concentrando il sapore ben oltre quanto suggerirebbero le erbe crude. L'agnello si rosola a parte e si unisce alle erbe insieme ai fagioli rossi e ai lime secchi interi, ammorbiditi in acqua e forati per rilasciare nello stufato il loro sapore acidulo, quasi fermentato. L'intera pentola cuoce a fuoco lento per ore, il tempo necessario perché l'agnello diventi tenero e le erbe si fondano del tutto in una salsa densa e verde scuro.

La cottura delle erbe è ciò che distingue un buon ghormeh sabzi da uno mediocre, più di ogni altro passaggio. Affrettare quella prima fase, quando le erbe fresche si riducono e scuriscono nell'olio, lascia lo stufato finito con un gusto erbaceo e sottile invece che profondo e concentrato: è proprio lì che nasce gran parte del carattere del piatto.

Come si serve

• Caldo, versato abbondante su riso basmati al vapore.
• Con lime secco extra o uno spicchio di lime fresco a parte.
• Come piatto principale, un vero punto fermo quotidiano nelle case iraniane.

Come scriverlo nel menu

• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• Indicate quali erbe si usano, perché il fieno greco in particolare è essenziale e non sempre familiare ai clienti.
• Segnalate il lime secco, perché il suo sapore acidulo e distintivo può sorprendere chi si aspetta uno stufato più semplicemente sapido.