Горме сабзи

Горме сабзи — тёмно-зелёное рагу из петрушки, кинзы и пажитника, часами томлённое с красной фасолью, сушёным лаймом и бараниной. Если попросить иранца назвать самое любимое блюдо страны, чаще ответом будет это рагу, а не более известные рисовые блюда или кебабы.

Что это на самом деле

Большое количество свежей зелени, прежде всего петрушки и кинзы с листьями пажитника для особой слегка горькой глубины, медленно обжаривают в масле до потемнения и существенного уменьшения объёма. Вкус концентрируется намного сильнее, чем можно ожидать от сырой зелени. Баранину подрумянивают отдельно и соединяют с зеленью, красной фасолью и целыми сушёными лаймами. Их заранее замачивают и прокалывают, чтобы кисловатый ферментированный цитрусовый вкус проник в рагу. Часами варят до нежного мяса и густого глубокого зелёного соуса.

Медленная обжарка зелени важнее любого другого этапа для хорошего горме сабзи. Спешка в начале, когда зелень темнеет и уменьшается в масле, даёт травянистый слабый вкус вместо глубокого концентрированного. Именно это время создаёт большую часть характера блюда.

Как подают

• Горячим, щедро поверх парового риса басмати.
• С дополнительным сушёным лаймом или долькой свежего отдельно.
• Как основное блюдо, настоящий повседневный любимец иранских семей.

Как написать в меню

• В базовом рецепте нет основных распространённых аллергенов.
• Назовите зелень: особенно важный пажитник знаком не всем гостям.
• Отметьте сушёный лайм: его особый кислый вкус удивляет ожидающих более прямолинейное мясное рагу.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.