Fasoolia

Fasoolia est un ragoût irakien d'agneau et de haricots blancs, mijoté lentement dans une sauce tomate. C'est un plat principal de cuisine familiale, et son nom s'écrit aussi Fasoolya.

Les haricots et la viande cuisent ensemble dans une seule cocotte : l'agneau parfume la sauce et les haricots s'imprègnent de sa richesse. La sauce repose sur l'oignon, l'ail et le cumin, et c'est elle qui fait la identité du plat.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux d'agneau sont d'abord saisis, puis mijotés avec l'oignon, l'ail et le cumin dans une sauce tomate. Les haricots blancs sont ajoutés et cuisent doucement jusqu'à devenir tendres, pendant que la sauce réduit et s'épaissit autour d'eux. Les cuisiniers varient la pièce d'agneau, la quantité de tomate et l'épaisseur du ragoût final, si bien qu'aucune cocotte n'est exactement identique à une autre. La fasoolia est un braisé de haricots et de viande, et non un accompagnement de haricots auquel on ajouterait un peu de viande.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol creux, avec l'agneau et les haricots servis à la cuillère accompagnés de leur sauce tomate.
• Avec du riz ou du pain plat, qui permet de récupérer la sauce.
• Comme plat principal à part entière. Le riz ou le pain constitue un élément distinct et doit être indiqué comme tel sur la carte.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme « agneau », en précisant s'il s'agit de morceaux avec os ou désossés.
• Mentionnez les haricots blancs et la base tomate, car ce sont les deux éléments que les clients recherchent.
• Signalez les allergènes : le ragoût lui-même ne contient, dans sa version classique, aucun allergène à déclarer, mais le pain plat qui l'accompagne contient du blé.
• Indiquez la taille de la portion et précisez si le riz ou le pain est inclus dans le prix.
• Si vous ajoutez du piment ou d'autres épices au-delà de l'oignon, de l'ail et du cumin classiques, nommez-les afin que les clients sensibles au piquant puissent choisir en connaissance de cause.