Ghormeh sabzi

Ghormeh sabzi to ciemnozielony gulasz z pietruszki, kolendry i kozieradki, długo gotowanych z czerwoną fasolą, suszoną limonką i jagnięciną. Zapytaj niemal dowolnego Irańczyka o najbardziej ukochane danie kraju, a najczęściej wymieni właśnie ten gulasz, a nie słynniejsze dania ryżowe czy kebaby.

Czym to naprawdę jest

Dużą ilość świeżych ziół — głównie pietruszki i kolendry, z kozieradką nadającą charakterystyczną, lekko gorzką głębię — powoli podsmaża się na oleju, aż ściemnieją i znacznie zmniejszą objętość. Ich smak staje się intensywniejszy niż smak świeżych ziół. Osobno rumieni się jagnięcinę, a następnie dodaje do ziół wraz z czerwoną fasolą i całymi suszonymi limonkami, wcześniej namoczonymi i nakłutymi, by uwolniły kwaśny, fermentowany aromat. Całość gotuje się godzinami, aż jagnięcina zmięknie, a zioła połączą się w gęsty, ciemnozielony sos.

Podsmażenie ziół odróżnia dobre ghormeh sabzi od przeciętnego. Pośpiech na tym etapie sprawia, że gotowy gulasz jest trawiasty i rzadki zamiast głębokiego i skoncentrowanego. To właśnie wtedy powstaje większość jego charakteru.

Jak się to podaje

• Gorące, obficie nałożone na ryż basmati gotowany na parze.
• Z dodatkową suszoną limonką albo ćwiartką świeżej limonki.
• Jako danie główne i codzienny klasyk irańskich domów.

Jak to zapisać w karcie

• Podstawowy przepis nie zawiera typowych głównych alergenów.
• Wymień użyte zioła, zwłaszcza kozieradkę, która nie zawsze jest gościom znana.
• Wspomnij o suszonej limonce; jej kwaśny, wyrazisty smak może zaskoczyć osoby oczekujące zwykłego wytrawnego gulaszu.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.