Ghormeh Sabzi

O ghormeh sabzi é um guisado verde-escuro de ervas, feito com salsa, coentros e feno-grego, cozinhado lentamente durante horas com feijão vermelho, lima seca e borrego. Pergunte a quase qualquer iraniano qual é o prato nacional preferido, e é este guisado, e não nenhum dos pratos de arroz ou dos espetos mais conhecidos, o que surge com mais frequência.

O que é de facto

Uma grande quantidade de ervas frescas — salsa e coentros formam a base, com folhas de feno-grego a acrescentar um travo ligeiramente amargo e distintivo — refoga-se lentamente em azeite até escurecer e reduzir de forma significativa, concentrando o sabor muito para além do que as ervas cruas, por si só, sugeririam. O borrego aloura-se à parte e junta-se às ervas, ao feijão vermelho e a limas secas inteiras, previamente demolhadas e picadas para libertarem o seu sabor ácido e fermentado por todo o guisado. A panela cozinha lentamente durante horas, tempo suficiente para o borrego ficar tenro e as ervas se fundirem por completo num molho espesso e verde-escuro.

O refogado das ervas é o que separa um bom ghormeh sabzi de um medíocre, mais do que qualquer outro passo. Apressar essa primeira cozedura, em que as ervas frescas reduzem e escurecem no azeite, deixa o guisado final com sabor a erva crua e pouco encorpado, em vez de profundo e concentrado — é aí que está a maior parte do carácter do prato.

Como se serve

• Quente, servido generosamente sobre arroz basmati cozinhado a vapor.
• Com lima seca extra ou uma fatia de lima fresca ao lado.
• Como prato principal, um verdadeiro clássico do dia a dia nas casas iranianas.

Como escrevê-lo na ementa

• Não há alergénios importantes inerentes à receita de base.
• Diga que ervas são usadas, já que o feno-grego, em particular, é essencial e nem sempre familiar aos clientes.
• Refira a lima seca, cujo sabor ácido e distinto surpreende quem espera um guisado salgado mais convencional.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.