Ghormeh Sabzi

Ghormeh sabzi, maydanoz, kişniş ve çemenotuyla saatlerce ağır ateşte pişirilen, kırmızı fasulye, kuru limon ve kuzu etiyle zenginleşen koyu yeşil bir bitki güvecidir. Neredeyse her İranlıya ülkenin en sevdiği yemeği sorun; verilen cevap genellikle daha tanınmış pirinç yemekleri veya kebaplar değil, işte bu güveç olur.

Aslında nedir

Büyük miktarda taze ot — temeli maydanoz ve kişniş oluşturur, çemenotu yaprakları ise kendine özgü, hafif acımsı bir derinlik katar — yağda ağır ateşte yavaşça kavrulup koyulaşır ve belirgin biçimde azalır; böylece tadı, taze otların kendi başına verebileceğinden çok daha yoğun bir hâle gelir. Kuzu eti ayrı kavrulur ve otlara, kırmızı fasulyeye, suya yatırılıp delinerek ekşi, mayalanmış narenciye tadını güvecin her yanına yayan bütün kuru limonlara katılır. Tencere saatlerce ağır ateşte kaynar; bu süre kuzu etinin yumuşaması ve otların tamamen erimesi, koyu yeşil, kalın bir sosa dönüşmesi için yeterlidir.

İyi bir ghormeh sabziyi vasat bir örnekten ayıran, her şeyden önce bu ot kavurma adımıdır. Taze otların yağda koyulaşıp karardığı bu ilk pişirme aceleye getirilirse, ortaya çıkan güveç derin ve yoğun değil, otsu ve zayıf bir tat verir — yemeğin karakterinin büyük kısmı gerçekten de bu adıma ayrılan zamandan gelir.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, buğulanmış basmati pirincinin üzerine bol bol kaşıklanır.
• Yanında ekstra kuru limon veya bir dilim taze limonla servis edilir.
• Ana yemek olarak, İran evlerinde gerçek bir günlük klasiktir.

Menüye nasıl yazılır

• Temel tarifte önemli bir alerjen bulunmaz.
• Hangi otların kullanıldığını belirtin; özellikle çemenotu bu yemek için olmazsa olmazdır ve misafirlerin her zaman aşina olduğu bir ot değildir.
• Kuru limonu not edin, çünkü keskin, kendine özgü tadı, daha sade tuzlu bir güveç bekleyen misafirleri şaşırtabilir.