Ghormeh sabzi

Ghormeh sabzi är en mörkgrön örtgryta på persilja, koriander och bockhornsklöver som får sjuda i timmar med kidneybönor, torkad lime och lamm. Frågar man nästan vilken iranier som helst efter landets mest älskade rätt är det oftast den här grytan, inte någon av de mer berömda risrätterna eller kebaberna, som nämns först.

Vad det egentligen är

En stor mängd färska örter – framför allt persilja och koriander, med bockhornsklöverblad som ger ett särpräglat, lätt beskt djup – steks långsamt i olja tills den mörknar och reduceras rejält. Smaken blir då långt mer koncentrerad än de råa örterna antyder. Lamm bryns separat och tillsätts tillsammans med kidneybönor och hela torkade limefrukter, som blötlagts och prickats så att deras syrliga, fermenterade citrussmak sprids i grytan. Allt får sjuda i timmar, tills lammet blir mört och örterna smält samman till en tjock, djupt grön sås.

Örtfräset är det som skiljer en bra ghormeh sabzi från en medioker, mer än något annat moment. Om man skyndar igenom den första tillagningen, när färska örter reduceras och mörknar i oljan, får den färdiga grytan en gräsig och tunn smak i stället för ett djupt koncentrerat uttryck. Det är därifrån det mesta av rättens karaktär kommer.

Hur det serveras

• Varmt och rikligt skopat över ångat basmatiris.
• Med extra torkad lime eller en klyfta färsk lime vid sidan om.
• Som huvudrätt och verklig vardagsfavorit i iranska hushåll.

Så skriver du det på menyn

• Grundreceptet innehåller inga självklara större allergener.
• Ange vilka örter som används; särskilt bockhornsklöver är nödvändigt men inte alltid välbekant för gäster.
• Nämn den torkade limen; dess syrliga och särpräglade smak överraskar gäster som väntar sig en mer vanlig mustig gryta.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.