Ghormeh Sabzi

Ghormeh sabzi 是一鍋深綠色的香草燉菜，用香芹、香菜和胡蘆巴慢燉數小時，加進芸豆、幹青檸和羊肉一起煮成。 隨便問一個伊朗人，全國最受喜愛的一道菜是什麼，比起那些更有名的米飯菜或烤肉串，最常被提到的其實就是這鍋燉菜。

實際上是什麼

大量新鮮香草——香芹和香菜打底，胡蘆巴葉帶來一種獨特的微苦深度——放進油裡慢慢煸炒，炒到顏色變深、體積大幅縮水，把香氣濃縮到遠超生香草本身的程度。羊肉另外煎香，再和香草、芸豆一起下鍋，還要加進泡發並戳過孔的整顆幹青檸，好讓它那股酸澀帶著發酵氣息的味道慢慢滲進整鍋燉菜。整鍋要燉上好幾個小時，直到羊肉燉軟，香草也徹底融進湯汁，變成一鍋濃稠深綠的醬汁。

煸炒香草這一步，比其他任何環節都更能決定一鍋ghormeh sabzi做得好不好。 要是這一步——新鮮香草在油裡縮水變深色的過程——趕得太快，燉出來的成品只會嚐到生青草味，單薄沒有厚度；真正決定這道菜風味的功夫，其實就藏在這一步裡。

如何供應

• 趁熱，大方地澆在蒸好的印度香米飯上。
• 桌邊配一點額外的幹青檸或一瓣新鮮青檸。
• 作為主菜上桌，是伊朗家庭餐桌上真正的日常主食。

菜單上怎麼寫

• 基礎配方本身不含主要過敏原。
• 說明用了哪些香草，尤其是胡蘆巴，這一味很關鍵，但客人未必熟悉。
• 提醒有幹青檸，它那股酸澀獨特的味道，常常會讓期待尋常鹹香燉菜的客人感到意外。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。